Parece un rockero. Cuando no lleva la impoluta bata blanca, este tipo de pelo cano y espíritu rebelde parece que va a saltar a un escenario a darlo todo frente a sus fans. Pero no. Sergi Arola (Barcelona, 1968) es un chef, el embajador de la gastronomía española, aunque a veces vista con chupa negra. Y desde 2005 es el cocinero de la clase Business Plus de los aviones de Iberia. Un lujo a 30.000 metros de altura. La estrella del menú es el aceite de oliva. El aperitivo es un cóctel de frutos secos al azafrán, receta especial de Arola, y los postres han sido diseñados por el prestigioso repostero Paco Torreblanca. Los platos principales nos hacen salivar: carnes y pescados con verduras mediterráneas.
Nada que ver con el primer menú que la compañía sirvió a sus pasajeros en un vuelo transoceánico en 1946: pollo frito, tortilla de patata, huevos duros y un bombón. Todo eso forma parte de la historia. En la filosofía actual cabe más sofisticación, atrevimiento y un carácter auténticamente español. “Se ha abandonado el típico solomillo, el rape y el pollo y se han introducido las sopas, el cordero guisado o el marmitaco”, explica el chef, que también ha contribuido al atrezzo del menú, la secuencia de entrega de platos y los procedimientos de atención a bordo. Es una nueva forma de atender la cocina dentro de un avión. ¿Llegará el momento en que los clientes elijan una compañía aérea por su servicio de catering? Arola contesta sin rodeos: “No le quepa la menor duda. Ya lo están haciendo”.
“Es el proyecto más ambicioso de mi vida”, se emociona este cocinero que fue discípulo de Ferran Adriá y abrió en 1997 el restaurante La Broche del hotel Miguel Ángel, en Madrid. Estos, sin embargo, no fueron sus primeros pasos. A los doce años ya escribió la primera receta para su abuelo y desde entonces la familia dice “amén” ante lo que él opina entre fogones.
En 2003 fue Premio Nacional de Gastronomía y hoy regenta en la capital española el bistrot Gastro, con dos estrellas Michelin, y la cocina del hotel Arts de Barcelona. Tiene sus propios proveedores, cuida hasta el límite la materia prima, visita mercados, busca y rebusca… Se considera obstinado. Es perfeccionista. Y mantiene su libertad creativa, su cocina fresca y ese equilibrio entre clasicismo y vanguardia. Igual actúa con sus menús para Iberia. Aunque Arola es una estrella mediática, se toma su trabajo más como una artesanía que como un arte. Con todo, reconoce que necesita inspiración a la hora de crear sus platos. Y ahora silencio, que el chef tiene que encontrar sus musas.
Foto | Iberia