Vuelta a las raíces

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Tras años de estrés diario y fast food, la crisis nos ha puesto en nuestro sitio. El movimiento que ahora se lleva es el slow food, que reivindica los ritmos propios de la vida natural, las tradiciones gastronómicas locales y el interés por la nutrición. Entre tanto cambio, ha surgido una nueva tribu urbana: los locávoros, locos por los productos más cercanos a sus casas (en un radio de 160 kilómetros) porque suponen un contacto más estrecho con quienes cultivan y elaboran los alimentos, un menor daño al medio ambiente y un fortalecimiento del tejido social y económico locales. Así que la despensa global se tambalea. La modernidad se ocupó de arrinconar lo que daba la Tierra.

Ahora que la crisis ha reventado el sistema, crece la conciencia de que hay que cambiar el mundo. Se ha puesto de moda comprar productos ecológicos e incluso sembrar tomates y pimientos en la terraza de casa. Volver a lo básico. Buscar bajo el suelo lo que estaba olvidado. Ése es el resumen y es lo que han hecho el biólogo Santiago Orts y el cocinero Rodrigo de la Calle, discípulo del maestro Martín Berasategui. Quieren recuperar los alimentos perdidos de España. El primero investiga desde Elche (Alicante) las denominadas verduras y frutas del desierto y cítricos desconocidos, o sea, alimentos que trajeron a la península antiguas civilizaciones como los romanos, fenicios o árabes, pero que han acabado perdidas en mitad del campo como plantas silvestres sin que nadie les haga caso. Algunas de ellas son el algazul (una hierba de sabor intenso), la planta de escarcha (otra hierba con mucha agua), la mano de buda (un cítrico que parece un ramo de plátanos), el caviar cítrico (fruto alargado de varios colores con bolitas perladas) o la carisa (una especie de membrillo con sabor a frutos rojos). Nuevos sabores, formas y colores ante tanta uniformidad en forma de tomate, limón y pimiento.

Este tándem opera así: Santiago recupera en su vivero Huerto del Cura de Elche las verduras que cree que pueden ser innovadoras, las da a probar a Rodrigo y éste decide qué hacer con ellas y cómo incorporarlas a los platos de su restaurante, De la Calle, en Aranjuez. De esa colaboración mutua nacen platos con sabores sorprendentes. Sopas, postres, licuados, salsas… Este invento casi antropológico se denomina gastrobotánica (tienen tienda online). Y ellos son los pioneros a nivel mundial. No quieren contribuir a que la realidad sea tan alarmante: la FAO calcula que las tres cuartas partes de la diversidad genética de las plantas cultivadas se han perdido durante el último siglo. Y más aún: el hombre podría alimentarse de diez mil especies, pero sólo cultiva 150. No seamos tan desmemoriados.

Foto | Víctor Arginzoniz y Lenox Hastei para Ronda Iberia