“Mojo picón, mojo picón, la rica salsa canaria se llama mojo picón”. Caco Senante alababa las delicias de su querido archipiélago en esta canción que ponía sabor en los 80. Pero se quedaba corto. Porque la gastronomía de Canarias es mucho más. Hay quien dice que se trata de la cocina más original y cosmopolita de España, ya que conjuga las influencias peninsular, latinoamericana (sobre todo de Venezuela) y africana. Un crisol de culturas que estalla en la boca.
Entre las recetas más famosas encontramos las papas arrugadas, patatas cocidas con piel en abundante agua salada. Se sirven con el tarareado y archiconocido mojo picón, una salsa picante a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón. Uno se pregunta cómo algo tan simple puede alcanzar cotas tan altas de técnica y sabiduría, porque hay algunos cocineros que no están dispuestos a desvelar los trucos secretos que le aportan un toque especial o más moderno. Cualquier plato se puede revisar.
Incluso el gofio, esa receta prehispánica que constituía la base de la alimentación para los guanches. Es una mezcla de harina de trigo, millo, cebada y otros granos tostados. Y a partir de ahí se pueden elaborar innumerables recetas, como las pelotas de gofio que acompañan muchos platos, como por ejemplo las morcillas dulces, elaboradas a base de sangre de cerdo, azúcar, almendras y pasas, o en café con leche, en potajes o en flanes. Hasta hace no muchos años el gofio se consideraba un producto nutritivo pero pobre, asociado a las fatigas de la guerra y la posguerra. Eso ya ha cambiado.
El chef Jesús González, renovador de la cocina canaria, dice que ahora existe un esfuerzo por recuperar y potenciar estos productos para asegurar su futuro. Él, desde luego, le da la importancia real que se merecen en su ocurrente restaurante, El Duende, en Puerto de la Cruz, Tenerife.
La tofeña o mazorca de maíz a la brasa también está en la misma esencia de las islas. O el sancocho, pescado salado y cocido en agua (normalmente cherne, corvina o burro) aderezado con papas arrugadas, batata y mojo. Por cierto, los productos del mar tienen mucha presencia en la gastronomía. Sabrosísimas son las tradicionales calderetas de pescado. El terruño también es prolífico. El rey es el plátano, abundante en las islas, de sabor exquisito. Este fruto cogido maduro y consumido fresco tiene un sabor incomparable.¿Y sólo se puede comer de postre? No, los canarios también lo fríen.
Hay otras frutas, estas de carácter tropical, como los mangos, las papayas, los aguacates y los guayabos. El tomate también es uno de los cultivos más extendidos en Gran Canaria. Es de sabor dulce y jugoso, de color rojo y está considerado como uno de los de mayor calidad.
Mucha comida, sí, pero no debemos descuidar el vino. En las islas lo tienen de una calidad que se remonta a siglos atrás y Shakespeare ya los nombraba en su literatura. Destacan sobre todo los vinos de Malvasía, en Lanzarote, y los tintos de Taraconte, en Tenerife. Eso sin contar los destilados de ron y ron miel. Ojo, que con ellos la sobremesa se puede alargar hasta la tarde.
Foto | Tony Gálvez