La gastronomía escandinava está cada vez más de moda y René Redzepi contribuye a su fama. Él es el artífice del restaurante Noma, en Copenhague, elegido por tercer año consecutivo como el mejor restaurante del mundo, según la votación realizada por la revista londinense Restaurant. El nuevo gurú de la gastronomía mundial tiene 34 años y practica la militancia ecológica desde los fogones. Propugna lo natural que crece de forma libre en el campo y en el mar, la proximidad del producto y la máxima calidad. René se recorre toda Dinamarca para encontrar esos hallazgos botánicos cuyos sabores explotan luego en la boca de los comensales.
Comer en Noma no es barato, pero tampoco es inalcanzable. El menú básico de 7 platos sale por 148 euros (bebidas aparte). Todo se come con los dedos como si fueran tapas. Los cocineros salen al comedor y explican al comensal de qué se trata su plato y cómo se ha de enfrentar a él. En las recetas predominan las hierbas, las carnes y pescados crudos o poco cocinados y los sabores armoniosos. La búsqueda de lo natural de René pasa por el aceite de heno y el vinagre de calabaza, por ejemplo. Incluso te ponen una maceta con flores comestibles y tierra que no es tal, sino malta. Creatividad. Algunos de los platos son hígado de bacalao con leche, vieiras desecadas y nueces de haya, piel de cerdo con grosellas, tostas de huevas de rodaballo con crocante de consomé de pato… El restaurante es acogedor, pero sobrio. Tiene vigas de madera y por sus ventanas entra la luz natural del puerto de Christianshavn, el barrio de moda de Copenhague, muy cerca de Christiania, el pueblo hippy y que proclama su independencia fuera de la Unión Europea.
La despensa de René es la tierra y el mar. Punto. Recolecta plantas que saben a wasabi, espinacas o puerros y luego las cocina siguiendo criterios nórdicos como la sencillez, la limpieza y la frescura. Este chef se ha propuesto que sus paisanos vuelvan a disfrutar de la gastronomía y que vuelvan a productos como los nabos o la carne de cabra. Siempre anda investigando y creando, pero su aprendizaje ha sido poco a poco. A los 15 años fregaba platos y así fue progresando hasta aprender con Ferran Adrià en elBulli y en 2010 le arrebató a su mentor el puesto de mejor cocinero global. Todo un alumno aventajado.
Foto | Swiv
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