Loligo vulgaris, txipirón, txipi, chipirón… Variedad de nombres para un mismo ingrediente, procedente de mares de aquí y de acullá. Algo más que un mero decápodo. Algo más que un simple calamar. Las aguas cántabras ofrecen la mejor pesca de este producto cuya viscosidad y manchas marrones suelen delatar su frescura. Pese a que se pueden pescar entre junio y enero, es en realidad el final del verano y el principio de otoño, las épocas que nos ofrecen los mejores txipis.
Su origen culinario se haya en la cocina vasca y precisamente desde los fogones vascos salió una de las «recetas negras» más preciadas gastronómicamente hablando: los chipirones en su tinta, un manjar que aunque no satisface a todo el mundo, a quien le gusta, dice disfrutar al máximo cuando degusta un buen plato de chipirones en su tinta. Una receta la mar de contradictoria, pues su elaboración es tan sencilla como complicada. Y como muchas obras de arte culinarias, guarda algunos secretos. Juan Mari Arzak le confiesa en exclusiva a Ansón algunos de esos secretos. Sigue leyendo y verás.
¿Cuál es el secreto de tu receta de tus chipirones en su tinta? Que la tinta sea la del propio chipirón. Si es pequeño, que el chipirón sea del día; si es grande, que no tenga más de tres.
¿Cómo se limpian?Les quitamos el cartílago y los tentáculos, los limpiamos con agua y les damos la vuelta.
¿Con qué vino los tomas?Recomiendo con un tinto joven o con txacoli.
¿Se cocinan igual calamares y chipirones? Sí. Por cierto, en el País Vasco llamamos chipirón a ambos.
Y a ti, ¿te gustan los chipirones?
Foto | Juan Pablo Montaña
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