La inmensa variedad de la gastronomía andaluza sólo es comparable a su gran diversidad como territorio: ocho bellísimas provincias a lo largo de las que encontrarás costas, marismas, sierras, llanuras y recónditas zonas de montaña. Todo ello, amén de unas profundas raíces identitarias, ha permitido que Andalucía albergue una de las tradiciones culinarias más ricas no sólo de España, también de Europa, y que su nombre salte a la palestra cuando hablamos del buen comer. Algunas de sus recetas han conseguido traspasar fronteras, como el gazpacho, los flamenquines o los espetos de sardinas, pero hay otros platos menos conocidos fuera de la región que harán palpitar tus papilas gustativas incluso antes de llevártelos a la boca.
Hemos seleccionado un plato típico de cada provincia para que, con nosotros, puedas recorrer Andalucía de este a oeste, de norte a sur; pescados, carnes, mariscos, guisos, sopas y postres capaces de enamorar a primera vista y de consentir incluso a los paladares más exigentes. Bienvenido a la ruta del sabor.
Coquinas al ajillo, de Huelva. La costa atlántica ejerce de privilegiada despensa para desarrollar su amplísima tradición gastronómica; las gambas blancas, los chocos o las sardinas son algunos de los productos más codiciados de Huelva, pero, sin duda, son las coquinas las que se llevan la palma. Este exquisito molusco se recolecta en las playas a escasa profundidad, y su inconfundible sabor a mar lo ha convertido en todo un clásico de la buena mesa. ¿Cómo se cocinan? La receta más habitual son las coquinas al ajillo, elaboradas a la sartén con aceite de oliva, ajo, verdura picada y un buen vaso de vino blanco para rehogarlas. ¿El resultado? Sencillamente espectacular.
Serranito, de Sevilla. Recetas típicamente hispalenses hay varias, pero ninguna tan arraigada ni tan auténtica como el serranito: se trata de un bocadillo relleno de carne de cerdo, rodajas de tomate, pimiento verde frito y jamón serrano; no hace falta nada más para ser plenamente feliz. Ésta es la receta original, aunque también hay quien le añade una tortilla francesa o cambia la carne de cerdo por pollo, ya a gusto del consumidor. Suele acompañarse de salsa mojo picón, resultando una combinación de lo más sugerente, verdaderos bocados de placer. La relación calidad-precio del serranito es imbatible, un plato tan famoso que incluso existe en la ciudad una cadena de restaurantes que lleva su nombre.
Ortiguillas de mar, de Cádiz. Uno de los manjares marineros por excelencia en la provincia gaditana. Hablamos de unas anémonas marinas que habitan en rocas, tienen un característico color verde y se alimentan gracias a los numerosos tentáculos que despliegan, aunque la receta suele prepararse sólo con el cuerpo del animal. Se sirven fritas y rebozadas en huevo y harina, creando asi una capa exterior crujiente. Destacan por dos características inherentes: de un lado, por su delicada textura gelatinosa, pues parecen bailar en tu boca; de otro, por su intenso sabor, hasta el punto de que siempre se ha dicho que comer una ortiguilla es como darle un mordisco al mar.
Ajoblanco, de Córdoba. Cuando llega el verano, el ajoblanco es, junto con el salmorejo, uno de los platos más consumidos en Córdoba. Es el momento de degustar una sopa fría de penetrante color blanco, ideal para esos días en los que aprieta el calor. Los ingredientes con los que se elabora son muy básicos: pan, ajo, aceite de oliva, sal y almendras trituradas, que le acaban otorgando ese regusto tan característico. Se suele comer con cuchara, aunque la cocina contemporánea ha hecho que se presente cada vez más en pequeños vasos para beber directamente. Los pequeños trozos de melón o uvas que lo acompañan crean una interesante fusión de texturas.
Migas, de Málaga. Comenzó siendo un plato consumido por pastores, pero hoy en día es una de las tapas estrella de todo buen bar que se precie; tanto es así, que, por ejemplo, la localidad malagueña de Torrox celebra cada mes de diciembre su exquisita Fiesta de las Migas. Durante su elaboración se doran trozos de pan duro y se combinan con verduras (especialmente pimiento y ajo) y una buena selección de carnes o pescados, dependiendo de la receta: si es de carne, tocino, chorizo y morcilla; si es de pescado, lo más típico es añadir sardinas o bacalao. Un bocado contundente, sí, pero que contiene la esencia de la Andalucía más profunda. Aroma, sabor, presencia: todo un lujo para tus sentidos.
Habas con jamón, de Granada. ¿Qué ocurre cuando se combina 
en una misma cazuela lo mejor de la huerta y lo más granado de la sierra? No cabe duda: acabaremos chupándonos los dedos. Este tradicional guiso es típico de la Alpujarra granadina, una creación en la que la Denominación de Origen del jamón de Trévelez adquiere un protagonismo especial; es común consumirlo en invierno, de ahí que se sirva caliente. También es costumbre acompañar las habas con un huevo frito, creando así una amalgama de sabores que no se te olvidará fácilmente. Recetas como ésta nos enseñan que con ingredientes de lo más simple se pueden crear auténticas obras de arte. Gastronómicamente hablando, claro.
Pipirrana, de Jaén. Verdadero emblema de la gastronomía jienense, sant
o y seña de la capital mundial del aceite de oliva. Hablamos de una ensalada un tanto atipica, pero sumamente sabrosa: tomate fresco, cebolla y pimiento verde, siempre picados en pequeños cubos, conforman la base de este plato tan típico de la época estival; verduras que, por supuesto, se complementan con la presencia del sempiterno oro líquido. Hay zonas donde se le añade huevo y ajo, otros lugares en los que se engalana con atún o, incluso, donde se machacan los ingredientes para crear una pasta espesa. ¿Y sabes lo más curioso? Que se suele comer mojando trozos de pan directamente sobre el plato. ¡Será una experiencia única!
Leche frita, de Almería. Y qué mejor manera de terminar nuestra ruta gastronomía por Andalucía que con un exquisito postre almeriense, algo tan típico como la leche frita. Sí, has leído bien: leche frita. El secreto estriba en hervir la leche a fuego lento junto con canela y cáscara de limón, que le otorga ese sabor tan peculiar, para luego añadir la harina y el azúcar que se encargarán de espesar la mezcla. Esta masa se deja reposar en frío y, una vez que se logra la esperada textura gelatinosa, se reboza en huevo y harina, se fríe y se corona un azúcar y canela en polvo. Curioso, ¿verdad? Pues mejor sabe, es una verdadera delicia. Este dulce suele prepararse en la época de Semana Santa. Hoy sería una muy buena opción.
Imágenes | AS Food studio; Javier Lastras; cyclonebill; Jonathan Pincas; Jennifer Woodard Maderazo; Sandstein; getideaka.