El azafrán está de moda. Desde que allá por el siglo XVIII llegara a superar el precio incluso del oro, siempre ha sido uno de esos productos mimados y reconocidos en todas las cocinas del mundo, incluida la española.
Con octubre, llega el mes por excelencia de esta preciada especie en nuestro país. Su característica flor violácea invade los campos de Teruel, Toledo y Murcia. Y el 28 de octubre culmina su reinado con tres días consecutivos de fiestas en su honor. La Fiesta de la Rosa del Azafrán eleva al azafrán al más alto pedestal. Dicha celebración tiene lugar en Consuegra, Toledo, y es todo un acontecimiento cultural y turístico. Durante tres días parece que Consuegra viaje a la época quijotesca: trajes de la época, concursos de monda de azafrán, muestras de folcklore, grupos de coros, visitas guiadas a moliendas de trigo en molinos tradicionales, certámenes gastronómicos y, por supuesto, embriagadores aromas a azafrán.
Coincidiendo con todo esto, Rafael Ansón entrevistaba en Ronda a Adolfo Muñoz, un reputado chef toledano que nos puntualiza algunas cosas sobre esta valiosa especie:
¿Qué significado tiene el azafrán para los manchegos?
Es aroma y color en la cocina, en guisos, platos de caza y postres. Azafrán significa Castilla La Mancha.
¿Cómo identificar el auténtico?
Es más vigoroso en color, aroma y tamaño. Debe tener un rojo vivo, y dejar un color amarillo y un aroma nítido y sutil.
¿Cómo usarlo en la cocina?
Ya bien en el estofado de perdiz, el cordero asado, la caldereta, tortillas, como la de bacalao, postres (bizcochos con almendras), quesos y hasta en ginebras premium o cervezas aromatizadas.
Tus sugerencias para conservarlo correctamente.
Preservarlo de la luz y usarlo del año (de final de octubre hasta el siguiente otoño).
Foto | Javier Falcó
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