Sí, tengo que reconocerlo: soy uno de esos nostálgicos que, más o menos desde verano, está deseando que llegue Semana Santa para saborear algunas de las recetas típicas de la época; porque España se caracteriza por ser un país de costumbres, de arraigo, y también porque saborear ciertos platos en el caluroso mes de agosto se haría bastante extraño, ciertamente. Hablo de verdaderos protagonistas en el ideario colectivo durante la Cuaresma, sabores que juegan con la ilusión del momento porque saben que quizá no vuelvas a probarlos hasta meses después. ¿Un ingrediente común para todos ellos? El cariño con el que se siguen elaborando. No será nada fácil resistirse, créeme.
La tradición católica de no comer carne durante los cuarenta días anteriores al Jueves Santo provocó que el pescado adquiriese un valor exclusivo, de primer nivel. Los estofados de cerdo, cordero y ternera dejaron paso a las anchoas, al marisco y, especialmente (pero muy especialmente), al bacalao, que disfruta ahora de su período de esplendor. Formas de cocinar este producto hay muchas, casi tantas como hogares españoles, pero nos detendremos en dos: los buñuelos y el potaje de vigilia.
Los buñuelos de bacalao (imagen principal) son quizá el plato más conocido de la gastronomía española en Semana Santa, de ésos que todos recordamos preparar a nuestras abuelas y que nos hacen guardar un recuerdo entrañable. La fórmula es sencilla: bacalao desmigado, huevos, harina, perejil y abundante aceite de olvida para freír, resultando una masa dorada y con textura crujiente. ¿Lo mejor? Poner la bandeja en el centro de la mesa para compartir. Son tan famosos que no te será difícil encontrarlos en bares de ciudades como Madrid, por ejemplo, y en cualquier mes del año.
Por su parte, el potaje de vigilia (arriba) representa el guiso por excelencia en esta época. Sus ingredientes principales son el bacalao, los garbanzos y las espinacas frescas, que se cocinan junto con verduras y especias a fuego lento hasta obtener un bocado consistente, espeso, pero de sabor inconfundible. Muy, muy sano.
Hay muchas otras recetas con este pescado como ingrediente principal, así que completaremos nuestro menú especial con unas patatas con bacalao, unas croquetas y su deliciosa bechamel, unos pimientos rellenos o el famoso atascaburras, originario de Castilla-La Mancha, en el que se mezcla el bacalao con patatas, ajo, aceite de oliva y nueces; casi nada. Un nombre original, cuanto menos.
A lo largo del país es posible encontrar más platos que, en mayor o menor medida, llevan dando lustre a la gastronomía de Pascua desde hace décadas, siglos incluso. En Castilla y León están muy extendidas las sopas de ajo, preparadas originariamente con pan duro, ajo y pimentón, y a las que en la actualidad también se añaden huevos para consumar una opción excelente; en Sevilla, una de las tapas estrella son las espinacas con garbanzos, guiso antiquísimo que ha vuelto a recobrar su merecida importancia en la ciudad; o las siempre socorridas tortillas de patatas, a las que se pueden añadir pimientos, por ejemplo, para conferirle un toque diferenciador.
Pero si hay algo importante durante la Semana Santa en España son los postres, cuyo capítulo merece una mención aparte; algunos de ellos están tan asociados a estas fechas que resulta inimaginable consumirlos en otro momento del año. Y es que, sin ir más lejos, las torrijas (arriba) son el alma de cualquier buena reunión familiar que se precie: hablamos de rebanadas gruesas de pan (mejor si es de días anteriores) que se empapan en leche o en vino, se rebozan con huevo y se fríen en aceite bien caliente, para acabar endulzándolas con azúcar o miel y con una ligera pincelada de canela. Espectacular, ¿verdad? Me apuesto lo que quieras a que acabarás repitiendo.
¿Y qué otros dulces podemos degustar? Los pestiños, típicos de Andalucía, una masa de harina frita y bañada en miel; la leche frita, que se espesa con azúcar, posteriormente se fríe y se acaba coronando con polvo de canela; las flores extremeñas, de la comunidad de Extremadura, que se elaboran con harina, huevos y leche y tienen una forma sumamente característica; o la famosa mona de Pascua, que se suele consumir en las provincias del Mediterráneo, se hace al horno y se decora con colores vivos, muy alegres.