Castilla y León tiene el privilegio de ser la comunidad autónoma más extensa de España, una región que hunde sus raíces en un importante legado histórico que ha sabido perdurar a lo largo de los siglos y que, aún hoy día, sobrevive con orgullo para mostrar la grandeza de una tierra en la que habitaron los reyes más poderosos del mundo; nobleza que, por supuesto, también se observa en el ámbito culinario: hablamos de una gastronomía basada en el buen hacer de generaciones y generaciones, de productos de tamaña calidad que se sirven por sí solos para conformar recetas de primer nivel. La tradición, siempre por bandera. Nueve provincias, sus nueve platos más típicos. ¿Nos acompañas?
Los to
rreznos representan el aperitivo por antonomasia en la provincia de Soria, algo tan característico que incluso cuenta en la actualidad con un sello de garantía. Los ingredientes, básicos: tocino de cerdo cortado en tiras gruesas, sal y aceite de oliva de primera calidad; su forma de preparación, sencilla: freírlos hasta conseguir una textura crujiente, muy crujiente; y el resultado, espectacular. Es el acompañamiento ideal para un buen vino de la tierra o una cerveza, aunque también se encargan de coronar otras creaciones como las migas o las patatas revolconas, éstas últimas típicas de Ávila. Se pueden comer fríos o calientes.
Visitar Segovia y no probar su cochinillo es casi, casi como no haber ido. Se prepara en horno de leña, siguiendo la tradición, y colocándolo sobre una cazuela de barro con agua y manteca de cerdo; una cocción correcta necesita alrededor de dos horas, por lo que se hace a fuego lento y con mucho mimo. Su sabor es espectacular. El color dorado y la textura crocante de la piel del animal son buenos indicadores de calidad. ¿Una curiosidad? En lugar de usar un cuchillo, en los restaurantes es costumbre emplear un plato para trocearlo, evidenciando así la ternura y calidad de la materia prima.
Los peregrinos del Camino de Santiago seguro que han tenido la suerte de saborear un contundente cocido maragato a su paso por León, por ejemplo en Astorga. Se trata de un guiso de garbanzos y diferentes tipos de carne (costillas, cecina de vaca, chorizo, tocino… y huesos que le otorgan la esencia del sabor) que funciona como plato único. Se diferencia del resto de cocidos españoles en que se sirve al revés: primero se comen las carnes, luego los garbanzos y, por último, la sopa que surge tras cocinar los ingredientes. Lo habitual es colocarlo el centro de la mesa para que cada comensal se sirva directamente.
Y si vas a visitar Zamora, no hay mayor clásico que moverte por los bares del centro histórico para ir probando sus pinchos morunos: carne de cerdo cortada en pedazos desiguales y ensartada en un pequeño pincho de madera, de ahí su nombre; el adobo que prepara cada local hace que cada cual tenga personalidad propia, algo a lo que también contribuye su forma de preparación, ya sea a la plancha o sobre brasas de carbón. Y si te gusta el picante, lo normal es que puedas solicitar esta versión particular. Estos aperitivos son ideales para abrir boca junto a un refrigerio antes de comer. Los precios suelen ser imbatibles.
Por su parte, la receta estrella de Valladolid es el lechazo, un cordero de muy corta edad que sólo se ha alimentado de leche materna, de ahí que la ternura se erija como principal característica. Llega incluso a deshacerse en la boca. Para que sea considerado cordero lechal, además, no debe superar los doce kilos de peso. Su preparación es muy similar a la del cochinillo segoviano, en horno y sobre una bandeja de barro, hasta conseguir ese exquisito toque crujiente; la salsa del asado se sirve directamente sobre plato y no sobre la carne, para evitar que pierda esa textura. Las piernas y las costillas son las partes más apreciadas.
Pensar en morcilla de arroz cuando asocias Burgos y gastronomía es algo que surge del inconsciente, por algo ha sido siempre la verdadera protagonista de la zona. ¿Y cómo se prepara esta delicia? Con sangre y manteca de cerdo, arroz y diferentes especias que le otorgan ese sabor tan singular: pimienta, orégano, sal y, por supuesto, pimentón picante; sin este ligero toque picante nada es lo mismo. Su versatilidad es tal que puede acompañar a otros ingredientes, como en un revuelto, servirse a modo de pincho (combina muy bien con unos pimientos asados) o incluso comerse sola, siempre un poco caliente. Sencillamente exquisita.
Los cangrejos son santo y seña de Palencia, y más en concreto de la localidad de Herrera de Pisuerga, que incluso alberga exposiciones sobre la vida del animal en la Casa del Gangrejo de Río y celebra cada verano el célebre Festival del Cangrejo. Ahí es nada. Este guiso se elabora con aceite de oliva, vino blanco, cebolla, ajo, una guindilla opcional y sus respectivas especias; y no, no resultan difíciles de comer, sólo hay que quitarse un poco los prejuicios y saborearlos tanto por fuera como por dentro, sin miedo a mancharse las manos. Aquí, más que nunca, encaja bien el dicho de ¡te chuparás los dedos!
Salamanca es famosa por los productos que se obtienen a partir de sus cerdos ibéricos, una de las pocas provincias españolas que tiene el privilegio de albergarlos. Más allá de un exquisito plato de jamón, nos decantaremos por el hornazo: hablamos de una especie de empanada preparada en horno y rellena de carnes como chorizo, jamón o lomo, y también huevo cocido; la combinación de sabores resulta sumamente peculiar, una explosión en el paladar. Lo común es cocinar hornazos de gran tamaño y, de ahí, ir cortando porciones. Aunque puede comerse frío, recién hecho se saborea muchísimo mejor.
Y qué mejor forma de terminar que hacerlo con un postre. Quizá el dulce más conocido de Castilla y León sean las yemas de Santa Teresa, típicas de Ávila, recuerdo ineludible cuando visitas la preciosa ciudad amurallada: parece mentira que una mezcla que sólo incluye yemas de huevo batidas y azúcar pueda tener tamaña presencia y personalidad; sabrás diferenciarlas por su llamativo color anaranjado y su intenso sabor. Como curiosidad, su nombre se debe a Santa Teresa de Jesús, una de las grandes figuras femeninas de la Iglesia Católica, que nació en esta ciudad a principios del siglo XVI. ¡Auténticos bocados de placer!
Imágenes | SAQUIZETA; Blazar SLU; Ana del Castillo; holbox; Patty Orly; Angel Simon; dpeteshin; nito.