El guacamole. Sin duda alguna, uno de los platos estrella de una de las cocinas más versátiles y variadas del mundo, la mexicana. Y, sin duda alguna, uno de esos platos que ya todos conocemos. Desde la Ciudad de México hasta Madrid, pasando por, casi, casi, cualquier rincón del mundo. Porque, ¿quién no ha probado el guacamole? ¿Quién no sabe lo qué es? El que más y el que menos lo ha probado. El que más y el que menos sabe lo que es. El que más y el que menos, lo adora.
Un poco de historia lingüística. G u a c a m o l e. Aunque ahora ya estemos acostumbrados a su grafia y a su sonoridad, lo cierto es que la palabra se las trae, ¿no? Sus orígenes indígenas marcados por el náhuatl -la lengua indígena mexicana- dan pie a esta curiosa nomenclatura que nace por una fusión: la de la palabra ahuacatl (aguacate en castellano) y la de la palabra molli (mole o salsa en castellano). Tiene sentido.
Ya que estamos. ¿El clásico y verdadero aguacate qué ingredientes lleva? Actualmente vemos muchas variantes de plato, pero el original y cien por cien mexicano tan solo llevaría: aguacate, cebolla, zumo de lima -con el que evitaremos que se ponga negro-, cilantro -una especie muy utilizada en la cocina mexicana. Sus usos equivalen a los del perejil en la cocina española por ejemplo-, chile jalapeño fresco y aceite de aguacate. Estos ingredientes clave nos los ha chivado Roberto Ruiz. Y podemos fiarnos, es un experto en materia. No en vano regenta dos de los locales mexicanos por excelencia de Madrid: el aclamado Punto MX y el Salón Cascabel.
Además de soplarnos los ingredientes, Roberto nos ha soplado también que la mezcla y preparación de dichos ingredientes no es aleatoria. Conlleva una ejecución pautada con una serie de normas. Y en esta la preparación también está la clave de que el resultado del guacamole sea bueno o malo.
El chef mexicano nos cuenta que primero hay que machacar el aguacate para luego añadirle el resto de ingredientes. Y para machacar el aguacate lo ideal es que contemos con un mortero (o molcajete en México) y con su mano (o tejolote en México). En caso de no contar con mortero, la opción más aconsejable sería utilizar un vaso de plástico y un tenedor para aplastar el aguacate. De esta manera nos aseguramos de no conseguir una homogeneidad excesiva que, a fin de cuentas, no es la propia del guacamole más puro y esencial.
Foto | Yesica