Por mucho que la proyección turística internacional se empeñe en decir lo contrario, la gastronomía española no bebe sólo de sangría, bocadillo de calamares y paella; no basta con tener un emoji en whatsapp para acaparar portadas. Su excelente sabor es sólo comparable a la diversidad de recetas y productos, un amplísimo abanico capaz de sorprender a cualquiera de los millones de turistas que pasan por el país cada año: la tradición no sólo se mantiene, incluso se mejora. Hoy haremos un primer acercamiento a la gastronomía regional de España, con platos que debes incluir dentro de tus musts en la próxima visita. ¡Empezamos!
Pulpo à feira, de Galicia
Sus 1.500 metros de costa y una intensa relación con el mar permiten que pescado y marisco sean los emblemas de la gastronomía gallega, tan profusa como variada. De todas sus recetas, quizá, ésa que viene a la mente cuando asocias Galicia y comida es el pulpo à feira (imagen principal): hablamos de pulpo cocido cortado en rodajas y servido junto a cachelos, patatas cocidas en sal y laurel de tamaño irregular; todo ello se remata con sal y pimentón (mejor picante) espolvoreado. Como base se utiliza un plato redondo de madera que, previamente, se sumerge en el agua donde se ha hervido el pulpo para que mantenga la temperatura durante más tiempo. Su consumo se ha disparado en los últimos años gracias a ferias gastronómicas como la Fiesta del Pulpo que se celebra cada mes de agosto en la localidad de Carballiño (provincia de Orense), donde preparan en un solo día más de veinte toneladas de pulpo à feria y donde se elige al mejor pulpeiro de Galicia.
Morcilla de arroz, de Burgos
Hablamos de una de las recetas estrella de la gastronomía castellanoleonesa; tanto, que cuenta con una Denominación de Origen Protegida que avala su procedencia y certifica características especiales gracias al entorno en el que se produce. La morcilla de Burgos (arriba) se elabora con sangre de cerdo, manteca, cebolla, sal, pimentón, orégano y arroz, ingrediente que la diferencia de otras. ¿Y a la hora de comer? Es un producto tan versátil que puede servirse sola tras un golpe de calor, como aperitivo (combina muy bien con unos pimientos asados) o revuelta con huevo. Su consumo está especialmente extendido en la mitad norte de España.
Cocido montañés, de Cantabria
Hay dos cosas que dejarás de tener una vez que degustes un buen cocido montañés, hambre y frío, de eso puedes estar seguro. Uno de los platos emblemáticos de Cantabria, originario del Valle de Cabuérniga y extendido por toda esta región norteña del país: alubias blancas y berza son los dos elementos principales, un guiso que se completa con chorizo, morcilla, tocino y costillas de cerdo. Ahí es nada. Tiene dos peculiaridades con respecto al resto de cocidos españoles: de un lado, no lleva garbanzos; de otro, todos los ingredientes se comen en el mismo plato, no hay fases diferenciadas como sí ocurre en el cocido madrileño o en el cocido maragato. De importante aporte calórico, está concebido como plato único pero con posibilidad de repetir las veces que quieras, por eso es típico colocar la olla en el centro de la mesa y que cada comensal se vaya sirviendo.
Salmorejo, de Córdoba
No resulta extraño que las temperaturas estivales en Andalucía superen los cuarenta grados, de ahí que las sopas frías conformen un remedio ideal para combatir el calor. Más allá de gazpacho y ajoblanco, el salmorejo (arriba) se convierte en inmejorable aliado durante esos meses del año, una sopa de verduras elaborada con tomate, pan, ajo, sal y aceite de oliva; su textura es espesa y cremosa, de intenso color anaranjado. Se sirve sobre plato coronado con pequeños trozos de jamón serrano y huevo cocido, aunque existe la posibilidad de acompañarlo con pan frito. También se puede usar como salsa para acompañar a otros alimentos. Originario de la provincia de Córdoba, su consumo está muy extendido por toda la geografía andaluza.
Calçots, de Cataluña
Si hablamos de tradiciones, será difícil negar que las calçotades ocupan un puesto privilegiado en Cataluña. ¿Y qué son las calçotades? Fiestas gastronómicas en las que se consumen calçots (arriba), unas cebollas tiernas, alargadas y con poco bulbo que se asan sobre brasas vivas; la capa exterior se retira para saborear las interiores, sumamente tiernas. Se comen con las manos y, sí, ataviándote de un babero. Es común acompañar los calçots de salsas como salvitxada o romesco, ambas de color anaranjado y con un reconocible sabor a almendra y avellana. Su temporada va de noviembre a abril, siendo enero, febrero y marzo los meses óptimos para su consumo. ¿No se te hace la boca agua?
Oreja de cerdo, de Madrid
Del cerdo se aprovechan hasta los andares, reza una famosa frase en España que ilustra a la perfección su relevancia en la gastronomía nacional; y es que, desde siempre, también se han aprovechado el hígado, las tripas o las mollejas de éste y otros animales, partes menos nobles pero igualmente sabrosas si se cocinan bien. Casquería se llama. Aunque su consumo ha descendido de manera notable entre las nuevas generaciones, aún hay recetas que sobreviven con fuerza, como la oreja de cerdo: se caracteriza por la esencia gelatinosa que aportan los cartílagos, algo que se distingue especialmente cuando la oreja se prepara a la plancha (también existe la variante en guiso); la textura que se crea es crujiente por fuera y suave por dentro, una combinación ideal. También se consume en otras provincias, pero es un plato muy típico de Madrid que suele servirse en raciones, como aperitivo, y acompañado de salsa roja picante para aumentar el sabor. Excelente.
Imágenes | StockPhotoAstur; Pat_Hastings; neirfy; nito100