Si alguna vez tienes la oportunidad de hablar con un experto en viajes, pregúntale por Panamá y comprobarás lo poco que tarda en reconocer que visitar este precioso país caribeño representa una experiencia única, sensaciones que van más allá de cualquier otra aventura que se precie. Porque adentrarse en Panamá supone sumergirse en un amplísimo abanico de colores, texturas, aromas, panorámicas y, en definitiva, sentimientos; una mescolanza de estímulos de las que dejan huella.
Lo hemos comprobado anteriormente en otros atractivos patrios como la naturaleza o la cultura, así que hoy lo haremos con otro apartado fundamental en esto del viajar: la gastronomía.
La gastronomía panameña hace gala de esa mistura que define a la globalidad del país, una fuente que bebe de diferentes arroyos de sabor: influencias africanas, españolas y amerindias que han sabido dotar a los platos nacionales de personalidad propia y de una envidiable entidad. Y esto es algo que podemos encontrar en los modestos puestos callejeros, en los locales de las mejores playas del país y en los restaurantes de primer nivel.
Entrando ya en harina, difícil sería concebir la gastronomía panameña sin una buena dosis de frituras, seña de identidad nacional y muy presentes en el día a día. Son tres los más destacados:
· Los patacones o tostones representan la fritura más extendida no solo en Panamá, también en otros países caribeños: hablamos de trozos planos de plátano verde y maduro frito, con textura muy crujiente, que suelen servirse acompañados de otros ingredientes como pollo, salsas o mariscos para crear un maridaje sublime. Otra muy buena opción en este sentido son los plátanos en tentación (arriba), que se cocinan con mantequilla, canela, azúcar y panela hasta que quedan doraditos y con una mezcla tipo melaza: suelen servirse como acompañamiento de platos fuertes en las comidas.
· En cualquier buena reunión que se precie no faltan los chicharrones, piel de cerdo cortada en tiras que se fríe en una sartén sobre la propia grasa que va soltando el alimento. Una delicia de lo más crujiente.
· Las carimañolas son un auténtico emblema patrio, y no solo por lo sugerente del nombre: una masa elaborada con yuca (tubérculo similar a la patata de uso muy extendido en la región) y rellena de carne picada aderezada con cebolla, especias y ají, que se encarga de darle ese inconfundible toque de picante; bocados de placer que se suelen consumir durante el desayuno o a modo de entrantes para comida y cena. ¿Un consejo? Pruébalas en algún puesto ambulante de la calle, donde siguen manteniendo la esencia tradicional.
Si atendemos a platos propiamente dichos, el sancocho (abajo) brilla con luz propia y merecida por encima del resto: la sopa con más solera de Panamá, puro revitalizante tras una larga jornada de trabajo o como acicate casero después de una noche más movida de lo habitual. Aunque hay ciertas variantes según la región en la que lo saboreemos, el tradicional sancocho se elabora a fuego lento con carne de gallina de corral, ñame (tubérculo de carne blanca), especias como orégano, ajo y ají y también mazorcas de maíz, para dotarlo de más consistencia. ¿El resultado? Una sopa de cierto espesor capaz de asombrar hasta a los paladares más exigentes.
También sería necesario diferenciar entre aquellos en los que predomina la carne y aquellos en los que el pescado se erige como protagonista. Entre los primeros, la ropa vieja es una receta muy típica de Panamá, basada en carne de res condimentada y deshilachada que se acompaña de verduras (tomate, ajo, cebolla) y una generosa porción de arroz; en ocasiones, también con patacones, aunque esto dependerá siempre del restaurante. No se queda atrás el gallo pinto, un guiso de rabo de cerdo, frijoles pintos y arroz, tan sabroso como contundente.
Si atendemos al pescado, una palabra sobresale por derecho propio y de manera casi instintiva: el ceviche (imagen principal), sin duda, es el plato de mar por excelencia; tanto, que entre las buenas costumbres de los panameños se encuentra visitar la cinta costera para pasear y degustar un fresquísimo ceviche mientras admiran la belleza y la inmensidad del océano. Receta con una elaboración relativamente sencilla, pero que requiere de unas manos expertas para sacarle el máximo partido: pescado o marisco (puedes elegir entre algún tipo de pescado blanco, como corvina, o camarones) macerado con cebolla, ají y jugo de limón, ingredientes que aportan una frescura y un sabor sin parangón. Y si lo acompañas de una cerveza helada, aprovechando el boom de la producción artesanal en el país, mejor que mejor.
Sin abandonar la materia marítima, y más allá del ceviche, en Panamá podemos saborear otras recetas típicas como la corvina al ajillo, aderezando el pez con mantequilla y ajo, o las langostas, que suelen ser de gran tamaño y mejor calidad gracias a los cuantiosos kilómetros de costa, que en muchos lugares acompañan con arroz al coco.
Y, como si de un buen menú se tratara, ¿qué mejor para terminar que un delicioso postre? Porque en Panamá los encontrarás simples, como un buen plato variado de fruta fresca recién cortada (papaya, guayaba, mango, maracuyá, piña…), y elaborados, como la cabanga, basada en papaya verde, coco rallado y miel. Interesante, ¿verdad? No se queda atrás la cocada, un dulce preparado con coco (obvio) rallado y miel, aunque hay quien le añade canela y jengibre para otorgarle un toque más sofisticado. Y el bienmesabe (arriba), por su parte, se elabora con miel de caña, leche y crema de arroz; un poco más intenso por su nivel de azúcar, pero igualmente sorprendente.
Entrantes, sopas, carnes, pescados, cervezas, postres… Gran diversidad, inconfundible sabor y un buen número de productos autóctonos. Si la gastronomía de Panamá te ha sorprendido sobre el papel, espera a conocerla sobre el terreno. ¡Te enamorará!
Imágenes | Fotos del libro: Panama Chombo Style. ©Cuquita Arias de Calvo