Samir Mendoza
Que España ofrece al mundo un imponente y delicioso abanico gastronómico no es ningún secreto; abanicos, más bien, en plural, con especialidades regionales y variedades autóctonas dignas de mención, algo que ya hemos abordado en más de una ocasión. Y su capital, en el corazón de una Castilla con gran tradición culinaria, no iba a ser una excepción: si bien la oferta culinaria de Madrid incluye excelentes referencias de todas las regiones del país y un tinte cada vez más internacional, los visitantes que saben apreciar ese inmejorable combo de gastronomía e historia deben tomarse un tiempo para conocer algunos de los restaurantes más antiguos y con más solera de España. Haremos hincapié en los siete más destacados, por orden de ‘antigüedad’. ¡Buen provecho!
Uno de los restaurantes más famosos de Madrid se fundó en 1725 y está certificado por el Libro Guinness no solo como el más antiguo de Madrid y de España, también a nivel mundial. Ubicado en esa hilera de restaurantes tradicionales que ha conformado históricamente la calle Cuchilleros, a un costado de la Plaza Mayor, el local respira historia y literatura, desde los arcos de ladrillo del comedor del sótano hasta los pisos superiores, que están adornados con vigas de madera, pinturas históricas y azulejos decorativos; se sabe que el legendario Ernest Hemingway tenía su propia mesa en el segundo piso mientras vivía en Madrid como corresponsal durante la Guerra Civil española en los años 30 y que, incluso, lo citó en alguna de sus obras. Los protagonistas de la clásica carta del Sobrino de Botín son el cochinillo y el cordero asados.
Justo al lado de la Puerta del Sol, hablamos del auténtico primer restaurante de alta cocina de Madrid, en unos tiempos en que lo que dominaba en la capital española eran tabernas y bares con un ambiente rústico e informal. En 1839, el francés Émile Lhardy importó un concepto que entonces estaba en boga en París: un menú fijo y un ambiente elegante destinado a seducir a la burguesía que busca comida refinada y largas conversaciones después de la cena; de modo que también acabó convirtiéndose en una gran opción para la realeza, aristocracia, políticos y celebridades durante décadas. Lhardy supo perfeccionar recetas locales como el cocido madrileño (un contundente guiso de garbanzos, carnes y verduras) y, al mismo tiempo, ofrecer una selección de platos franceses como confîts, vol au vent y pasteles de fina factura que aún hoy se pueden comprar en la tienda de la planta baja, convirtiendo así a Madrid en una capital cosmopolita. Aunque el cocido es la especialidad de la casa, hay otros famosos platos como el venado glaseado con pera confitada y el rabo de toro que merece la pena probar.
Inaugurado en 1860 como un bar sin grandes pretensiones, en el que los trabajadores bebían vino en vaso, en Casa Labra se fundó en 1879 el Partido Socialista Obrero Español, el partido que gobierna actualmente en España. Ubicado justo detrás de la Puerta del Sol, a lo largo de los años fue evolucionando hasta convertirse en un restaurante muy correcto que aún conserva su decoración antigua y sobria. Dentro de su menú destacan los productos con bacalao, desde buñuelos hasta croquetas y el mítico bacalao rebozado y frito; tapas dignas de acompañar con alguno de los interesantes vinos españoles de su carta (incluyendo un par de la comunidad de Madrid) y que se pueden completar con un toque dulce gracias a sus tostadas francesas, al típico chocolate con churros o a sus famosas peras al vino.
Este 2020 celebra su 150 aniversario. Ubicado en una tranquila calle no muy lejos del Palacio Real, se trata de un sucesor más refinado de las tabernas de la vieja escuela que mencionamos anteriormente, un local con revestido de madera y adornado con decenas de fotografías clásicas en las paredes. El menú de La Bola ofrece al comensal numerosos clásicos madrileños y castellanos, con especialidades de primer nivel como el cordero lechal o los callos a la madrileña (otro guiso a base de garbanzos, con la diferencia de que este incluye vísceras de ternera, un sabor quizá no apto para todos; aunque, sin duda, su plato estrella es el cocido madrileño, una receta que no se ha alterado desde 1870 y que se sigue sirviendo en ollas de barro individuales en las que los ingredientes hierven a fuego lento durante horas. Es una tradición bien arraigada degustar estas delicias el domingo al mediodía, una costumbre familiar. ¡Pocas opciones hay más castizas que esta!
Hay lugares en Madrid donde el vino es capaz de entrelazar la historia y cultura españolas, y este pequeño rincón en el barrio de Malasaña (cerca de la Gran Vía, el Broadway de Madrid) es uno de ellos: La Ardosa ha sabido mantener viva la tradición entre los bebedores madrileños desde su apertura en el año 1892, cuando se llama La Taberna de Goya en honor al célebre pintor, cuyos grabados todavía adornan sus paredes. Destaca por su vermú, un vino dulce, fortificado y con infusión de hierbas que se sirve en grifo y que ha renacido con fuerza en los últimos años; también están especializados en cervezas, con diversas referencias nacionales e internacionales. Pero como este post trata sobre comida… debemos destacar una variada carta de tapas en la que la tortilla madrileña se convierte en auténtica protagonista: la tortilla de patatas es un clásico omnipresente, pero aquí además la acompañan con los tradicionales callos. El local es acogedor, con mesas altas y dos estancias diferenciadas en las que, para llegar a la segunda, tendrás que agacharte para cruzar la barra.
Hasta no hace mucho, la escena taurina de Madrid era la comidilla de la prensa sensacionalista nacional, y los toreros eran tratados como estrellas de rock allá dondequiera que fueran. Era típico después de una corrida reunirse en tabernas taurinas para codearse con otras celebridades y aficionados al mundo del toro: Malacatín era una de ellas, manteniéndose hasta nuestros días sin apenas cambios desde 1895. Ubicada no muy lejos de la Plaza Mayor, en el barrio de La Latina, ofrece al visitante un ambiente castizo y unas paredes repletas de imágenes taurinas. En la actualidad está regentado por el tataranieto del fundador, José Alberto Díaz, una quinta generación que sigue manteniendo como plato estrella el cocido madrileño, una receta que se sirve en porciones tan generosas que cualquiera que sea capaz de comerse uno completo no tiene que pagarlo (algo que, obviamente, no ha sucedido en su más de un siglo de historia). También cuenta con una gran selección de tapas junto a platos clásicos como los callos a la madrileña, el bacalao confitado y el solomillo de ternera al vino tinto.
Otro lugar mítico de La Latina, el “bebé” de nuestra lista, fue fundado en 1945 por Lucio Blázquez, que empezó como ayudante de cocina y llegó a convertirse en el dueño del local y a renombrar el restaurante donde trabajaba; en la actualidad, en sus acogedores comedores con paredes y arcos de ladrillo blanco y rojo es el chef Aurelio Calderón quien sirve la comida clásica de Lucio, con platos estrella como los famosísimos huevos rotos, carnes, ensaladilla rusa (la sabrosa versión española de la ensalada de papa) y el pan tumaca, un pan crujiente untado con aceite de oliva, tomate y ajo. Además de un excelente servicio y una amplia carta de vinos españoles, las claves de su éxito radican en el horno de carbón tradicional y la calidad de sus productos, algunos traídos de Ávila (donde nació Lucio y donde la familia Blázquez ha ejercido desde siempre como ganaderos) o Andalucía. Un clásico que sigue atrayendo varias décadas después no solo a los fieles clientes habituales, también a miembros de la casa real, literatos y actores de Hollywood.