Hace tan solo unos días que tuvo lugar en la Real Casa de Correos (el emblemático edificio en plena Puerta del Sol que acoge la Presidencia de la Comunidad de Madrid) la gala-presentación de la Guía Michelín España & Portugal 2021, sin duda el evento gastronómico más esperado del año para los restauradores de alta cocina y todo amante del buen yantar. El acto contó con la presencia del alcalde de la capital, José Luis Martínez Almeida, de la presidenta madrileña, Isabel Díaz Ayuso, y la participación de algunos de los cocineros con más renombre de España, muestra de todo lo que mueven estos galardones a nivel nacional e internacional; porque el turismo también puede (y debe) tener un trasfondo gastronómico, y Madrid se sitúa en el podio de las regiones españolas con mayor número de establecimientos premiados. Un reclamo de primer nivel.
Si ponemos el foco en Madrid, han sido veintidós restaurantes los que se han repartido hasta veintiocho Estrellas Michelín; es una apuesta al alza. La práctica totalidad de establecimientos madrileños con Estrella ha logrado mantenerla a pesar de las dificultades de este 2020. Buenas noticias. Y, como principal novedad de esta edición, la entrega de las primeras Estrellas Verdes Michelín, distinción que reconoce las buenas prácticas en materia de sostenibilidad, con uno de los agraciados también en la capital. ¿Preparado para una ruta por el sabor?
Comenzaremos por las buenas nuevas para desgranar tamaño reconocimiento en un año en el que no pocos restauradores de élite han flirteado con cierres parciales y reaperturas a causa de la pandemia, otorgándole a estos premios aún más valor, si cabe.
Saddle, el restaurante del chef Adolfo Santos ubicado en el barrio de Chamberí, finaliza a lo grande su primer año de vida al entrar en la lista de locales agraciados con una Estrella Michelín. Su apuesta por la alta gastronomía clásica, en la que combina sabores clásicos con técnicas de vanguardia, ha sabido conquistar el paladar de los jueces; su privilegiado entorno, con tres ambientes diferentes divididos en dos plantas (reservados incluidos), ha hecho el resto. ¿Cuáles de sus platos destacan? El ragout de setas de temporada, el jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría o el virrey con salsa bilbaína emulsionada, verduras y brotes de navazo, por nombrar solo algunas de las grandes creaciones. “Seguiremos labrando este camino, manteniendo nuestra filosofía y exigiéndonos el máximo para cada cliente que se acerca a Saddle”, ha asegurado el equipo tras la gala. Merecido reconocimiento a una brillante apuesta por la excelencia.
La otra gran alegría para Madrid viene de la mano de las prácticas sostenibles y del respeto hacia el medio ambiente: la primera Estrella Verde Michelín para El Invernadero, uno de los 21 galardones repartidos en este ámbito a nivel nacional. En el corazón de la calle Ponzano, el restaurante capitaneado por el gran chef Rodrigo de la Calle aboga por la alta cocina verde, con la recuperación de especies vegetales y respeto al entorno como máximos exponentes; en su apuesta encontraremos un menú verde (con opciones veganas o vegetarianas), otro rojo (degustación vegetal de temporada acompañada de carne) y otro azul (este, con pescado), así como el menú #Vegetalia, que incluye las últimas creaciones del chef y con el que podrás adentrarte en el universo de la gastrobotánica. Originalidad dictada por el corazón, sin tapujos.
Más allá de estas novedades, el único triestrellado vuelve a ser DiverXO, del siempre transgresor Dabiz Muñoz, ubicado en el NH Collection Madrid Eurobuilding: su cocina rompedora, virtuosa y capaz de fusionar matices de todo el planeta ha cautivado de nuevo a los jueces, que le han concedido una vez más la máxima distinción. Y así lo llevan haciendo desde el año 2013.
Otros cinco establecimientos han repetido con dos Estrellas Michelín cada uno: Ramón Freixa Madrid, en el barrio de Salamanca, donde el chef sigue apostando por la cocina de autor y maridajes clásicos; DSTAge, en Chueca, donde el polifacético Diego Guerrero sorprende a propios y extraños con propuestas creativas y sabores del mundo; Santceloni, recientemente reubicado en un nuevo espacio dentro del Hyatt Regency Hesperia Madrid, en el que Óscar Velasco maneja con elegancia materia prima de enorme calidad. Su tabla de quesos es mítica; Paco Roncero Restaurante, en un espacio inmejorable como la Terraza del Casino de Madrid, ofrece alta cocina con continuos guiños a la tradición española; y Coque, en Chamberí, donde los hermanos Sandoval se siguen reinventando al combinar su simbólico horno de leña con creaciones basadas en I+D gastronómico. Su bodega alcanza las 3.000 referencias.
Y, además de los ya citados Saddle y El Invernadero, otros catorce restaurantes han recibido su preciada Estrella Michelín. En la capital, A’Barra, en Tetúan; Álbora, en la zona del Retiro; Cebo, en el barrio de Cortes; Clos Madrid, en Chamberí; Corral de la Morería Gastronómico, junto al mítico tablao con el que comparte nombre; El Club Allard, en Moncloa; Gaytán, en Tetúan; Kabuki y Kabuki Wellington, ambos capitaneados por el chef Ricardo Sanz y de raíces japonesas; La Tasquería, en Retiro, al igual que Punto MX Madrid; Lúa, en Chamberí; y Yugo, en el barrio de Las Letras. Y si ampliamos miras a la Comunidad de Madrid, han recibido el reconocimiento los restaurantes Chirón, en Valdemoro, y Montia, en San Lorenzo del Escorial.
Madrid es la tercera región de España con más restaurantes Estrella Michelín (el mismo número que la Comunidad Valenciana, solo superada por Cataluña y Euskadi), erigiéndose como un destino gastronómico con enorme potencial. Los visitantes tendrán la oportunidad de saborear la tradición en sus restaurantes históricos, pero también disfrutar con experiencias culinarias vanguardistas de las que hay que vivir al menos una vez al año. De esas que no se olvidan.