Para entender todo el proceso de la comida a bordo de un avión tenemos que remontarnos a la historia de la aviación comercial: en la década de 1930, los platos se cocinaban a bordo. Sin embargo, a medida que la demanda de vuelos entre 1950 y 1960 y el tamaño de las aeronaves (y, por tanto, el número de pasajeros en cada vuelo) fueron creciendo, acabó resultando poco práctico; también la complejidad de cocinar para cientos de pasajeros dentro de un espacio tan reducido. De ahí que las aerolíneas se vieran obligadas a introducir comidas precocinadas y calentadas dentro del avión.
En la actualidad, las comidas que se sirven en los aviones se preparan en tierra firme de acuerdo con las Directrices Mundiales de Seguridad Alimentaria para Catering de Aerolíneas. Hay un puñado de empresas internacionales de catering que basan su actividad en preparar comidas para aviones, como por ejemplo Gate Gourmet, LSG Sky Chefs o Do & Co, esta última con sede en Austria y que opera en 31 puntos de todo el mundo, incluidos el aeropuerto de Madrid, donde da servicio a la flota de Iberia. Los chefs de catering acuerdan los menús y los servicios con los representantes de las aerolíneas, y no son pocas las decisiones que se toman antes de acordar e implementar uno nuevo. Los menús y recetas a bordo también varían según la ruta para satisfacer los gustos internacionales y regionales, así como la clase de vuelo, ya sea premium o económica.
Otro gran desafío para los diseñadores de menús es que las grandes alturas alteran el funcionamiento de las papilas gustativas. Nuestros sentidos del olfato y gusto se ven alterados; debido a la baja presión y a la falta de humedad, la comida nos parece algo más insípida y, por ejemplo, se notan menos los sabores salados.
Guillaume de Syon, profesor de historia en el Albright College de Pensilvania, ha estudiado la historia de las comidas de las aerolíneas y sugiere que la presurización puede hacer que los pasajeros tengan sed; como resultado de esta situación, que la comida parezca «seca y sin sabor». Otros estudios han demostrado que la percepción de lo salado y lo dulce cae un 30 por ciento cuando se vuela por encima de los 31.000 pies. También se ha valorado siempre que la presurización y la baja humedad a una altitud de crucero (un 12% más seco que la mayoría de los desiertos) resecan la nariz y hacen que los sensores olfativos esenciales pierdan sensibilidad para degustar el sabor completo de los platos. Brown, director de In-flight Dining & Retail en Estados Unidos asegura que «el condimento adecuado es clave para garantizar que la comida sepa bien en el aire». Por su parte, Gerry McLoughlin, chef ejecutivo también con sede en este país, comenta que debe usar «sabores y especias vibrantes» para que las comidas a bordo tengan un sabor «más fuerte».
Diseñado para servirse el mismo día en que se cocina, una vez que la comida está preparada para los pasajeros y para la tripulación, los chefs limpian nuevamente para emplatar en bandejas. Cada aerolínea tiene su procedimiento. Iberia, por ejemplo, coloca en vajilla de loza o porcelana sus menús para las clases Business y Turista Premium, y cubre esos platos con tapas de aluminio.
Estas comidas envasadas se mantienen refrigeradas en todo momento, desde las cocinas del catering, durante el transporte al avión y también a bordo, para mantener la cadena de frío. s. En los aviones más grandes suele haber tres galleys: uno en la parte trasera, otro en la delantera y otro en la parte central. En otros equipos más pequeños, normalmente hay dos cocinas, una en la parte delantera y otra en la trasera. Inteligentemente instalados en estas pequeñas áreas de cocina hay hornos, refrigeradores, cafeteras, máquinas de café y dispensadores de agua caliente, así como espacio para almacenar bebidas alcohólicas, refrescos, zumos y otros artículos necesarios para el servicio a bordo. Antes del despegue, estas cocinas se limpian a fondo y la tripulación de cabina prepara las comidas para el servicio.
Después del despegue y antes de que comience el servicio de comidas, lo primero que se prepara es la comida caliente, en hornos separados la carne y el pescado También se preparan los carros de servicio, las bebidas, aperitivos y demás.
Y, para finalizar, un dato interesante: Iberia es una aerolínea pionera en el diseño e implementación de carros de servicio y equipos más ligeros, diseñados para ser lo más ecológicos posible.
Fotos | Iberia Airlines, Kondor83, David Paul Appell, Xtsukub, José Balido