El producto y su intérprete: los ‘rovellóns’ y Nandu Jubany

29/11/2010

Con la llegada del otoño, los pinares del norte de España se llenan de buscadores de setas, básicamente de rovellóns o níscalos, entre otras denominaciones , una de las más populares y prestigiosas de nuestro país y que abunda especialmente en años lluviosos. A pesar de que guarda similitudes con el llamado «falso níscalo», su identificación es bastante sencilla, por la leche de color anaranjado que segrega su carne al cortarla.

Rafael Ansón, en su sección de nuestra revista de a bordo, Ronda Iberia, nos descubre este mes a uno de los maestros de los rovellóns, Nandu Jubany, alma máter del restaurante Can Jubany, situado al lado de Vic, en el corazón de la singular comarca de Osona, sede de una gastronomía excepcional. Nandu ha impartido clases sobre la técnica de las emulsiones en la Universidad de Harvard, dentro de los acuerdos suscritos por Ferrán Adriá y la Fundación Alicia. Se declara amante del mundo de las setas y de los rovellóns en particular.

Platillo de rovellóns, tripitas de bacalao y calamares de Potera

Ingredientes (para 4 personas):

  • 200 gr. de rovellóns de tamaño pequeño
  • 150 gr. de tripa de bacalao
  • 40 gr. de sofrito de tomate y cebolla
  • 20 gr. de aceita de «picada»
  • 4 tacos de butifarra negra
  • 4 lonchas de panceta confitada
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta blanca y negra
  • Perejil picado

Preparación:

Desalar las tripas de bacalao con agua durante 24 horas; transcurrido el tiempo, pelar y poner a blanquear hasta el punto de ebullición. Enfriar y cortar a trozos iguales. Saltear lentamente en una sartén con aceite de olvia virgen, añadir el aceite de picada con una pizca de pimienta negra y seguir rehogando unos 20 minutos incorporando un poco del agua sobrante del blanqueo.

Limpiar los rovellóns, saltear con sal y pimienta negra y reservar.

Limpiar los calamares de potera sin que se nos rompa la piel. Marcar en una sartén antiadherente con poco aceite y retirar; marcar la butifarra y la panceta y reservar.

Presentación:

En un plato hondo, cubriremos la base con las tripas de bacalaocon su jugo, colocar encima la panceta, la butifarra y el calamar de manera irregular. Terminar con los rovellóns por encima con un poco de perejil picado.

Foto | Flickmor

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