La conquista del cava

28/12/2010

Chin Chin. Llega la época de las burbujas, así que a brindar. Navidad siempre ha sido sinónimo de cava, pero cada vez más los espumosos van dejando atrás la estacionalidad y ahora mismo se vende un 37 por ciento en estas fiestas y un 67 el resto del año. ¿Y eso?

La gente se ha dado cuenta de que esta bebida es camaleónica y se puede tomar a lo largo de todo el año. ¿También con las comidas? También. El carbónico es muy conciliador y marida perfectamente con platos difíciles para acompañar con vino, como las ensaladas o los arroces valencianos. Jordi Bort, presidente de la Asociación de Sumilleres de Cataluña, asegura sin rodeos: “El cava es el gran aliado de la cocina asiática porque contrarresta el famoso quinto sabor o umami (lo sabroso, presente en alimentos como la anchoa, el jamón, la salsa de soja y la carne), ensambla con los contrastes, equilibra la acidez y el frescor e invita a continuar comiendo porque te limpia la boca”.

Pero antes de llegar al paladar, el cava ha tenido que pasar tiempo en las botellas. El principio de todo está en la comarca barcelonesa del Alt Penedès, una zona de valles y masías con clima suave y lluvias en primavera y otoño. El proceso es siempre el mismo y consiste en dos fermentaciones y mezcla de azúcares y licores. Existen dos grandes compañías que se llevan la mayor parte del negocio: Freixenet y Codorniu. Detrás de ellas, empresas como Juvé & Camps. Y más detrás, bodegas como Agustí Torelló i Mata, que está elaborando unos cavas artesanales de mucha calidad y a los que se ha rendido el gran catador Robert Parker, que confecciona todos los años su clásica lista sobre los mejores vinos de todo el mundo. El objetivo, en cualquier caso, es que el carbónico dé a luz a una burbuja pequeña y elegante que logre un cosquilleo muy fino al dar un trago.

Palabra clave: elegancia. El cava siempre ha ido a la zaga del champán, ya que éste tenía (y tiene) una pátina de glamour que el espumoso español no ha conseguido. De todas formas, da igual. Atención a los datos: en 2009 el mundo bebió más botellas de cava que de champán. ¿Qué ha pasado? La globalización, el esfuerzo empresarial, el auge de la marca España asociada a gastronomía y la crisis, que ha hecho que la gente opte por un espumoso más asequible.

De cada diez botellas de cava, seis salen a buscar su futuro en otros países, sobre todo Alemania, Reino Unido, Bélgica, Estados Unidos y Japón. Los profesionales de las empresas españolas viajan por todo el mundo y se reúnen con líderes de opinión que luego, cuando van a una cena o a un encuentro, repiten ese discurso de enólogo que han escuchado y hablan de las bondades del cava. Cuanta más cultura gastronómica tenga un país, más fácil es que lo valoren. Brindemos por esa conquista global.

Foto | Yannig Van de Wouwer

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