El producto y su intérprete: la butifarra

24/02/2011

La butifarra, Pedro Monje, José Monje y Carles Tejedor

Rafael Ansón, explica en Ronda Iberia que, más que un producto, la butifarra es un emblema de la despensa y la cultura gastronómica catalana y balear. Su origen se pierde en la noche de los tiempos, pero desde siempre ha estado ligada a la vida en familia de los pueblos. Pese a su asociación con la cocina tradicional, la fuerza y personalidad de esta chacina la acerca también a los gustos actuales, prueba de ello son algunas de las recetas que Carles Tejedor elabora en el restaurante Via Veneto.

En principio es una gruesa morcilla, con trozos de carne de cerdo trinchada y sangre como elementos básicos, resultado de la matanza invernal. Pero hay muchos tipos y todas ellas sintetizan el carácter catalán a partir de la austeridad de medios con la que se crean, el trabajo en equipo, la calidad del producto acabado y la capacidad para darlas a conocer al mundo entero, en un impecable viaje de lo local a lo universal.

El invierno es el momento ideal del año para disfrutar de ella, potente y emblemática en toda su variedad; pues su elaboración es reciente y la climatología invita a recrearse en una buena selección de butifarras por ejemplo, cerca de la chimenea y en buena compañía. Las diferentes butifarras (que pueden llegar a una variedad extraordinaria porque admiten, hasta cierto punto, la intervención creativa del productor) intervienen en algunos grandes platos de la cocina popular del Mediterráneo como: la butifarra con mongetes (alubias blancas), la butifarra con rovellons (níscalos), las habas y huevos a la catalana, el arroz a la ampurdanesa y hasta la propia escudella i carn d´olla, olla invernal para los días gélidos en la que nunca falta la butifarra.

Situado en la parte alta de Barcelona y  referente entre los establecimientos de lujo en Barcelona, el restaurante Via Veneto está dirigido desde hace años por el gran maître José Monje. El propietario sigue atendiendo personalmente a los clientes, haciéndoles las mejores recomendaciones con el asesoramiento cada vez más estrecho de su hijo Pedro, director adjunto; y la presencia al frente de los fogones de un gran cocinero, Carles Tejedor, y su equipo de 20 profesionales.

Pedro Monje cuenta que las butifarras que se utilizan en los fogones de Via Veneto proceden, en su mayoría, de Tortellà (Alt Empordà) y del pueblo de Sagàs (Berguedà); aunque también compran en la Vall Fosca una singular butifarra: la girella, elaboraba con arroz y los despojos del cordero y que es uno de los embutidos más ancestrales y difíciles de encontrar en Cataluña. El invierno es también la mejor temporada para disfrutar de la propuesta de Via Veneto porque, como cuenta Pedro Monje: “la caza está en su apogeo, la trufa negra está en su madurez, las setas de invierno, las verduras de temporada, como las alcachofas, o los mejores mariscos, son algunos de los alicientes. nuestra carta refleja todo eso, junto con los platos de nueva creación realizados por Carles Tejedor y los clásicos de siempre del restaurante”.

Dónde comer butifarra

Cataluña

  • Via Veneto. Ganduxer, 10. ☎ 932 007 244. Barcelona.
  • Freixa Tradició. Elies, 22. ☎ 932 097 559. Barcelona.
  • Manairó. Diputació, 424. ☎ 932 310 057. Barcelona.
  • La Boella. Autovía T-11, Reus-Tarragona, km 12. ☎ 977 771 515. Tarragona.
  • A Contraluz. Milanesat, 19. ☎ 932 030 658. Barcelona.


País Vasco

  • Restaurante Martín Berasategui. Loidi Kalea, 4. ☎ 943 366 471. Lasarte-Oria. Gipuzkoa.

Baleares

  • Es Racó d’es Teix. Vinya Veia, 6. ☎ 971 639 501. Deia. Palma de Mallorca.
  • Plat d’Or. Hotel Arabella Sheranton Golf Son Vida. Vinagrella s/n. ☎ 971 787 145. Palma de Mallorca.

Madrid

  • Ramón Freixa Madrid. Claudio Coello, 67. ☎ 917 818 262.
  • La Garriga. Pº Castellana, 153. ☎ 915 700 139.
  • La Cesta. Recoletos, 10. ☎ 911 400 696.

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Foto | Carlos Lorenzo