El producto y su intérprete: el cerdo ibérico

14/03/2011

Aunque difrute de una implantación casi universal, hay algunos cerdos que exhiben características especiales que los destacan del resto, cuenta Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. En España contamos con un verdadero animal totémico, el cerdo ibérico o “sus ibericus”, raza plenamente autóctona entre nosotros desde tiempos inmemoriales, que se distingue por su cabeza pequeña, un hocico prominente, un cuello corto y bien musculado, unos jamones largos y llenos y un pelaje entre bermejo y negro con abundancia de retinto. A su llegada a Hispania, los romanos se encontraron con una floreciente industria de exquisitas salazones de carnes de cerdos ibéricos, cuyos jamones alcanzaron una rápida fama por todo el imperio.

Por todos es conocido que la carne de los jamones y las paletillas de este animal excepcional es roja y delicada y la grasa que la recubre es muy blanda y de tono grisáceo amarillento. Precisamente en ella radica uno de los grandes secretos del cerdo ibérico. Por un misterioso y bienaventurado mecanismo biológico, vinculado con la alimentación en la dehesa, hemos dado con lo que constituye una chacinería realmente única en el mundo. Con un estandarte, el jamón de cerdo ibérico puro de bellota, la joya de nuestra despensa, una delicia gourmet equiparable solo a las otros tesoros de la despensa mundial como el foie, la trufa (blanca y negra) o el caviar.

La calidad de esta carne curada está también en función del ecosistema y, dentro de él, de la alimentación natural de la raza, llamada “montanera” y basada en las bellotas que proporcionan los encinares y en las hierbas del campo. La bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal que redunda en beneficio de su carne, mientras que las hierbas añaden el peculiar perfume de los perniles ibéricos.

Uno de los grandes cocineros clásicos españoles es Abraham García, frente a los fogones del restaurante madrileño Viridiana, situado junto al Retiro. Culto y siempre inquieto, con su verbo fácil asegura que su propuesta se puede resumir en dos palabras: sabor y carácter.Ya desde el inicio apostamos por la cocina de fusión, un mestizaje que comenzó con las carabelas, despensas con velas, y que hoy, a la estela de las migraciones, es una realidad imparable”, indica. El cerdo ibérico es, sin duda, uno de los emblemas de su propuesta, porque, recordando la vieja frase del profesor Francisco Grande Covián de que “el cerdo ibérico es un olivo con patas”, considera que “escoltado por el cordero merino, es lo más grande de nuestra cabaña. Por eso, vengo defendiendo sus virtudes desde que me entregué a las cacerolas”.

El producto es tan valioso que todos los productos procedentes del despiece del cerdo ibérico que se utilizan en Viridiana llegan al restaurante desde el valle de Los Pedroches, en Córdoba, “la más hermosa, vasta y fructífera de las dehesas”. «Las carnes de ibérico dignifican mi carta durante todo el año. Ya sea en esa papada confitada que escolta los carabineros con batata asada y pesto, en las albóndigas a la canela con cuscús al azafrán, en las carrilleras al mole poblano con risotto de setas silvestres o en la sugerente brocheta de pluma”. Aunque considera que “el excelso cerdo ibérico” está por encima de las modas y del calendario, no hay duda de que los meses de invierno, próximos a la matanza, son los más apropiados para descubrir sus grandes aportaciones a nuestra cocina. Y a la hora de acompañar estas recetas, al singular cocinero del Retiro le sale un brindis poético: “que los mejores tintos de este país, que es un viñedo, sonrojen el gaznate y las copas”.

Recomendaciones para disfrutar del mejor cerdo ibérico

Madrid

Viridiana. Juan de Mena, 14. ☎ 915 234 478.
Europa Decó. Carrera de San jerónimo, 34. ☎ 917 877 770.
Ramón Freixa Madrid. Claudio Coello, 67. ☎ 917 818 262.
La Terraza del Casino de Madrid. Alcalá, 15. ☎ 915 321 275.

Cáceres

Atrio. Plaza de San Mateo 1. ☎ 927 242 928.

La Rioja

Echaurren. Padre José García, 19. Ezcaray. ☎ 941 354 047.

Andalucía

Abantal. Alcalde josé de la Bandera, 7 y 9. ☎ 954 540 000. Sevilla
Bodegas Campos. C/ Lineros, 32. ☎ 957 497 500. Córdoba

Barcelona

Drolma. Pº de Gracia, 68. ☎ 934 967 710.

Via Veneto. Ganduxer, 10. ☎ 932 007 244.

Encuentre las mejores ofertas de vuelos a Madrid, Barcelona, Andalucía y La Rioja buscando en www.iberia.com y marcando la opción “soy flexible en fechas”.

Foto | comakut