El producto y su intérprete: las coquinas y Ángel León

28/04/2011

Navalliñas en Galicia, tellinas en el Mediterráneo, coquinas en cualquier parte: estos son los diferentes nombres que reciben los moluscos bivalvos más famosos del litoral gaditano y onubense. Son primas hermanas de las almejas y su yodada y suave carne ha de saborearse preferentemente cruda y con limón. Tales caracterísiticas podrían implicar la idea de receta tradicional. Nada más lejos de la realidad. Así nos lo demuestra el innovador Ángel León contado por el académico Rafael Ansón en su sección de Ronda Iberia.

La contaminación, uno de los males de este siglo nuestro, nos afecta, a nosotros y a todo lo que nos rodea. Las coquinas no iban a ser menos y tras un periodo sin permisos para marisquear en la zona de Huelva ya está permitido. Esto significa que podremos volver a disfrutar de la xarleta, esa elegante variedad de la coquina que normalmente encontramos en ese sur tan español. Su frágil apariencia, su forma triangular y sus valvas lisas, claras y medio aplastadas son sus señas de identidad. Capturarlas es tarea fácil, quizás más que su limpieza: en un primer momento con agua gasificada para eliminar toda la suciedad superficial. A posteriori, un nuevo lavado a fondo vuelve a ser necesario. El empeño que pongamos en esta tarea lo veremos recompensado en su sabor, que, «con sus efluvios de mar, siempre permanecerá en nuestro recuerdo«.

Esta razón basta para que tenga defensores en el mundo entero. Ángel León, cocinero del mar, es uno de ellos. La versatilidad de las coquinas es su mejor baza y el restaurante Aponiente su mejor representante. Los diseñadores tienen sus musas, los cocineros tienen sus propias fuentes de inspiración. Las de Ángel le vienen dadas por su etapa de pescador y por todos los tesoros que el Atlántico esconde. Y el dulce sabor yódico y singular de las coquinas lo inspiran de sobremanera, hasta tal punto que la esencia de Aponiente es «el producto y entender que el mar no es selectivo«, además de que «el mar no entiende de modas«. Por todo esto, dice, debemos «recuperar las especies marinas olvidadas«.

En la carta de Aponiente el mar siempre está presente: dependiendo de lo que nos ofrezca los platos variarán. Podríamos decir, que es una carta regida por los cambios biológicos del mar, donde todo cabe y nada se menosprecia. Es evidente, Rafael León sabe escuchar al mar…

Si tu también quieres escuchar al mar, prepara el siguiente platillo, es un buen modo de comenzar:

Coquinas en jugo de pepino y algas

Ingredientes (para 4 personas):

  • 250 gr de coquinas.
  • 2 pepinos muy verdes.
  • 30 gr de lechuga de mar.
  • 1 cucharada vinagre de Jerez.
  • Sal.

Preparación:

Abrir con vapor las coquinas, quitar la concha y enfriar en hielo. Se corta solamente la piel del pepino, se escalda en agua hirviendo durante un minuto y se refresca en hielo. Se turbina junto a la lechuga de mar, un poco de vinagre y sal. Poner el jugo sobre la base del plato y encima las coquinas.

Foto | angel.medinilla}