Mario Sandoval es uno de esos cocineros con alma de científicos. Desde que él y el resto de su familia al completo (padres y dos hermanos) orquestaran su primer restaurante, el primer Coque, fundado allá por 1949, mucho ha llovido. En aquella etapa la materia mandaba por encima de todas las cosas.
Con la nueva era y el año 2000 llegó la gran transformación de ese Coque inicial. Una época en la que sí, la materia pesa, pero también lo hacen los sabores. Y ese cambio les valió reconocimientos como soles Repsol y estrellas Michelin.
Y a la fecha. Coque tiene prestigio en la Comunidad de Madrid. Su trabajo mano a mano con Imidra ha dado sus frutos, nunca mejor dicho. Aquí optan por salvaguardar las frutas y vegetales locales.
Sin embargo, la esencia fundamental de Coque se debe a dos geniales razones: su raza única de cochinillos (cruce de Pietrain y Duroc) y su horno -como el mismo Mario dice, «su centro neurálgico del sabor».
Max Madera es su menú estrella. ¡Toma buena nota!
Foto | jlastras
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