Cocina vasca, Akelarre y Subijana

31/10/2014

Ponencia Pedro Subijana

Sus padres ya se lo imaginaban con la bata de médico. Siempre había dicho que le tiraba el mundo de la medicina. Sin embargo, Pedro Subijana, en lo más profundo de su corazón, sabía que si optaba por esta opción no sería feliz. Así se lo hizo ver un amigo, quien lo retó a asistir a la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Bendito amigo. Puede que, sin su propuesta, el mundo hubiera perdido un grandísimo cocinero.

La niñez de Pedro estuvo marcada por la presencia de un abuelo gourmet: buen cocinero y buen conocedor de los mejores restaurantes de la época. Como se suele decir, Subijana mamó sabores desde pequeño. Y así, no le costó especial trabajo ser un alumno aventajado en la Escuela de Hostelería. Por cierto, una vez finalizada su etapa en dicha escuela, continúo su formación con Luis Irizar.

De esta manera, y sin apenas darse cuenta, estaba despegando en la que sería una vertiginosa y provechosa carrera profesional. Desde el principio, su trabajo tras los fogones estuvo marcado por su gran sentimiento vasco, su irresistible personalidad y su incuestionable simpatía. Una maravilla pues ya se sabe, que la esencia de los platos de los grandes cocineros suele ser fiel reflejo de lo que son.

En 1975 llega a Akelarre tomando los mandos como jefe de cocina. Cinco años más tarde, se involucra como dueño también y se lanza con una propuesta tan innovadora como arriesgada. España necesitaba renovarse urgentemente y despertar, culinariamente hablando, ya que nuevas técnicas, conceptos y sabores empezaban a reinar en el resto de Europa. Entonces, con la ayuda de su gran amigo Juan Mari Arzak, funda esa «nueva cocina vasca» que tanto ha dado -y da- que hablar. Y triunfan: premios nacionales de gastronomía, soles Repsol, estrellas Michelin y, sobre todo, una cocina novedosa y técnica, sin perder ni un ápice de gusto.

Lógicamente, todo esto lo va poniendo en práctica en su restaurante… Comer en Akelarre es un punto y aparte. Su fama es más que merecida. Pedro es mucho Pedro. Si te animas te recomendamos su salmonete integral con fusilli de salsas. Una auténtica delicia.

Foto | Marta Miranda

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