Santoña y sus pata negra

20/03/2015

to catch a mackerel

A primera vista, bien pudiera parecer que el post de hoy iba a estar dedicado a algún embutido terso y tierno de esta querida península nuestra. Nada más lejos de la realidad. Con el título estamos refiriéndonos a uno de los mayores tesoros que el Cantábrico esconde bajo sus aguas. Llamados por muchos como el oro del Mar Cantábrico, las anchoas son una delicatessen cuyo proceso de producción, en el que se mima hasta el último detalle, es lento y costoso. No en vano, las mejores anchoas del mundo, valen su peso en oro. Nunca mejor dicho.

Para hablar de las mejores anchoas del mundo, volamos hasta Cantabria. Y no suena raro que la mejor producción de anchoas esté situada en este paraíso natural que ocupa parte de la zona norte de nuestro país. La tradición por la anchoa, sobre todo la tratada en salazón, es antigua y arraigada. El pueblo costero de Santoña lleva metido en el asunto más de 100 años, ¡nada más y nada menos! Los resultados de esta elaboración artesanal son espectaculares. No es de extrañar que para muchos de nuestros grandes cocineros, la anchoa sea un producto fetiche en sus cocinas. Ejemplo de ello es el chef cántabro Jesús Sánchez. En su restaurante, El Cenador de Amós -una estrella Michelín-, brillan todos los productos cien por cien cántabros. Pero, para que engañarnos, la anchoa brilla con una luz especial en su cocina. El olor a salazón impregna su local y la magdalena de anchoa con crema de queso y albahaca es uno de sus platos estrella.

Sanfilippo es una de esas fábricas dedicadas a la producción de anchoa en salazón. Destaca gracias a su lema alla vera carne: poca sal y mucha carne. Y tal vez también gracias a su larga tradición familiar y a su receta secreta. El proceso es siempre el mismo: pesca del bocarte (los pescadores expertos suelen necesitar una media de seis horas al día para pescar la cantidad de anchoas necesaria), traslado al puerto y comienzo de la producción cuanto antes. No deben pasar muchas horas desde que la anchoa es pescada hasta que se elabora el salazón y se comienza a descabezar el bocarte que a continuación será metido en latas prensadas con una piedra. Viendo esta cadena de producción larga y meticulosa, no es de extrañar que el precio de una lata de 320 gramos -que equivalen a unos 24 filetes de anchoas- ronde los 38 euros.

Todo el mundo debería poder saborear un manjar así en algún momento de su vida.

Y tú, ¿ ya lo has hecho? 🙂

Foto | jenny downing

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