La trufa negra

10/03/2016

Solsona i la Fira del Trumfo i la Tòfona (47)

Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, nos cuenta que estamos en plena temporada de la trufa negra, uno de esos manjares gastronómicos que todos deberíamos probar en alguna ocasión. Para quien no lo sepa: la trufa negra no es otra cosa que un hongo. Su mayor particularidad es su olor, penetrante y diferente. Suele crecer en bosques de encinas, en sitios escondidos y a unos 30 centímetros de profundidad y siempre en invierno. Su búsqueda es como la de una aguja en un pajar. De ahí que sean cerdos o perros entrenados los que se encarguen de su rastreo. España es uno de los grandes productores mundiales de trufa negra, siendo Ávila, Soria, Teruel, Guadalajara, Castellón, Huesca y Cataluña las zonas de mayor producción.

La trayectoria histórica y gastronómica de la fea -sí, sí, digan lo que digan, su aspecto es todo menos bonito :)- trufa negra se remonta a la antigüedad griega y romana. En aquella época todos sabían de sus virtudes medicinales y afrodisíacas. Luego, al llegar la Edad Media, pasó a ser historia. Las malas lenguas comenzaron a relacionarla con el diablo y nadie quería verla ni en pintura. Pero, pasaron los años, y la llegada del Renacimiento trajo consigo ideas nuevas respecto al hongo negro: no tenía nada qué ver con el diablo y encima era un manjar para nuestras papilas gustativas. Desde entonces, forma el equipo perfecto junto al jamón ibérico, el foie gras y el caviar, los cuatro están considerados a nivel mundial como las grandes delicatessen gastronómicas.

Ansón ha charlado sobre este preciado bien con el cocinero italiano, afincado en Madrid, Andrea Tumbarello. En el mundillo todos lo conocen como «el trufallero» porque su devoción hacia la trufa negra es pasmosa. De hecho, el mismo Andrea, confiesa sin tapujos que en su cocina no existe otro producto estrella. Y añade que combinada con huevo, patata, arroz o pasta es ¡la bomba! Eso sí, ha de ser la trufa negra verdadera. Hoy en día hay muchas falsificaciones. ¿Cómo la reconocemos? Por su intenso aroma y su veta fina y elegante, como si de jamón ibérico se tratara.

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