Catando auténtico jamón de bellota

31/05/2016

Jamón de Huelva

Son muchas las historias y las leyendas que giran alrededor del jamón. Si bien hay una, que apunta maneras como la más creíble y verdadera: un grupo de pastores encontró un cerdo en un río. Lo rescataron del agua y como tenían hambre probaron a cocinarlo. Lo asaron y descubrieron su regusto salado y rico. A partir de ahí, la historia del cerdo y su jamón fue un no parar ascendente. Y a la fecha.

Sin embargo, hoy sabemos que no todos los cerdos son iguales. Por tanto, no todos los jamones son tampoco iguales. Y reconozcámoslo,  no todos saben tan bien como el de bellota. Su aroma y su sabor son tan inconfundibles como valiosos. ¿De dónde procede semejante manjar? De un cerdo muy particular, de raza ibérica, con un pelaje medio rojo, medio negro, criado en bosques de encinas, robles y alcornoques, y alimentado en exclusiva por bellotas, sacrificado con año y medio y curado y salado durante 32 meses.

Nuestro país es un experto en el asunto. Contamos con cuatro Denominaciones de Origen:

Como no podía ser de otra manera, unos cuantos se encargan de dar a conocer esta riqueza gastronómica a lo largo y ancho del mundo. El mejor cortador de jamón del mundo, Florencio Sanchidrián, es uno de ellos. El señor Rafael Ansón, lo entrevista para Ronda y esto nos cuentan:

¿Cómo saber qué un jamón es ibérico? 

Además de tener una pezuña negra, debe ser muy suave al tacto y tener una silueta perfecta.

¿Cuáles son los consejos para cortarlo bien?

Hay que seguir las vetas del jamón y hacen falta tres cuchillos: el de hoja larga y flexible, para el corte, la puntilla, para los recortes del hueso, y una de hoja rígida para abrir.

¿Con qué bebidas armoniza bien?

Está muy bueno con manzanilla, fino y oloroso de Jerez, vino tinto… incluso solo, porque mantiene la jugosidad suficiente.

¿Qué errores solemos cometer?

No cortarlo a menos de 24ºC, ni taparlo con tocino. Hay que usar un paño de algodón y al cortarlo, coger un trozo de grasa y frotar.

Foto | Jesús Belzunce Gómez

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