Ya sabemos por relatos anteriores que Cantabria, esa preciosa región ubicada en la cornisa norte de España, se distingue por una gran riqueza natural de característico color verde, por paisajes sin parangón y por espacios donde reina la cultura de vanguardia; incluso, por ser la única zona del mundo por la que transcurren dos caminos de peregrinación jubilar. Casi nada. Lo que no habíamos abordado hasta ahora en profundidad había sido su enorme diversidad gastronómica, uno de esos atractivos que permiten a un destino palpar la excelencia; y en Cantabria lo han logrado con creces, vaya que sí.
El secreto del éxito siempre radica en una materia prima de calidad, en sabores puros, luego ya ‘sólo’ basta con dejar volar la imaginación. No es casualidad, por tanto, que chefs de renombre como Óscar Calleja o Jesús Sánchez hayan colocado a esta comunidad en el escaparate internacional gracias a las dos estrellas Michelín que atesoran sus restaurantes. Merecidas, más que merecidas. Es lo que ocurre cuando una tradición que se remonta siglos atrás se combina a la perfección con las técnicas más atrevidas e innovadoras. ¿El resultado? Creaciones poco menos que sublimes.
El mar como forma de vida
Decir Cantabria es casi decir Cantábrico, una palabra con reminiscencias gastronómicas en sí misma. Las anchoas en salazón se erigen como el producto insignia de la región, aún fileteadas y envasadas atendiendo a directrices artesanas; tanto es así, que la visita a alguna de sus fábricas ha acabado convirtiéndose en un gran reclamo turístico y cultural, una buena opción para conocer de primera mano cómo se prepara el pata negra del mar. Y es que el pescado protagoniza aquí cualquier buena reunión que se precie, ya sea con una sabrosa marmita de bonito (también conocida con el peculiar nombre de sorropotún), con unas almejas a la marinera o con un aperitivo a base de rabas (calamares) por el centro de Santander.
El cocido como alimento del espíritu
Volvemos a apelar a la tradición para desgranar, ya tierra adentro, dos platos tan apetitosos como contundentes: el cocido montañés y el cocido lebaniego. Similares, pero diferentes, ambos un orgullo de la región. El montañés es originario del valle de Cabuérniga, en la parte oeste de Cantabria, y se caracteriza por combinar distintas partes del cerdo (costilla, chorizo, morcilla, panceta) con berza y alubias blancas; a diferencia del resto de cocidos españoles, en éste todos los elementos se consumen a la vez, sin separar la sopa de los demás ingredientes. Cucharadas de auténtico sabor.
El valle del Liébana, por su parte, se encarga de dar nombre al segundo guiso, éste elaborado con garbanzos, patatas y tantas otras delicias procedentes de la matanza (matacía) que conforman el conocido compango; ya consumido por fases, aquí queremos destacar el relleno, una masa hecha con miga de pan, chorizo, huevo y perejil. Nada mejor para reponer fuerzas después de un recorrido por el mágico municipio de Potes o una visita al monasterio de Santo Toribio de Liébana.
El queso como razón de ser
Se cuentan por decenas las variedades de queso producidas en Cantabria, suficientes para que los amantes de este lácteo producto la conviertan en un santuario de peregrinación. Hasta tres denominaciones de origen ha permitido desarrollar tamaña riqueza ganadera, emblemáticas y distinguidas a partes iguales: el queso de nata, el Picón Bejes-Treviso y los quesucos de Liébana. El primero, de vaca, con suave consistencia e ideal para combinar con dulce; el segundo, azul y mucho más intenso, madurado en cuevas a 1.200 metros de altura; y los quesucos, fabricados mezclando leches de vaca, oveja y/o cabra hasta conseguir una textura rugosa y enmohecida.
También es posible conocer los secretos de queserías como La Jarradilla o Las Brañas de Pendes, con rutas guiadas que incluyen catas o talleres en los que te enseñarán a preparar tu propio queso. Interesante, ¿no crees?
Un postre como final feliz
Rara es la sobremesa cántabra que no acaba con un merecido toque dulce, porque en este apartado hay igualmente mucho dónde elegir. Mucho, y muy bueno. Los sobaos son quizá el postre más conocido de su gastronomía, un tiernísimo bizcocho elaborado con azúcar, mantequilla, harina, huevo y un poquito de ralladura de limón; se trata de una receta propia de los Valles Pasiegos, hasta el punto de haberse ganado la etiqueta de Indicación Geográfica Protegida. Si deseas conocer cómo se preparan estas delicias de manera artesana, obradores como Joselín, Casa El Macho o El Andral te mostrarán los secretos de este emblema regional.
No se quedan atrás otras creaciones como la quesada, también de estos valles y con queso fresco como protagonista, ni muchas otras basadas en hojaldre, como las pantortillas de Reinosa, las corbatas de Unquera y, por supuesto, los emparedados de Torrelavega; en esta última localidad existe incluso una Cofradía del Hojaldre que rinde homenaje a este importante ingrediente de la gastronomía cántabra. Y, para una mejor digestión, ¿qué tal un buen orujo lebaniego?
Para más información, visita la página oficial de la Oficina de Turismo de Cantabria.
Imágenes: Turismo de Cantabria, Tikta Alik y Srgio Rojo