El percebe, lujo con auténtico sabor a mar

01/02/2019

La gran variedad de producto que ofrece la costa cantábrica, en la cornisa norte de España, sólo es comparable con su excelsa calidad. En ocasiones anteriores hemos hablado sobre las anchoas de Cantabria, el pata negra del mar, y de las ostras asturianas, pero aún no lo habíamos hecho de los percebes: una delicia tan poco agraciada por fuera como exquisita por dentro. Un auténtico lujo en sabor y en precio, con especial arraigo en Galicia. Atento, que te contamos más sobre este marisco tan particular.

El percebe es un crustáceo que crece pegado firmemente a las rocas acosadas una y otra vez por el fuerte oleaje, algo que conocen especialmente bien en las costas gallegas. Su fisonomía presenta dos partes bien diferenciadas: el capítulo, coloquialmente conocido como uña, y el pedúnculo, dotado de unas glándulas cementantes (sí, has leído bien: expulsan una sustancia similar al cemento) que le permiten sujetarse a la piedra durante toda su vida adulta. ¿Y cómo se alimentan si no son capaces de moverse? Gracias a una especie de lenguas llamadas cirros, que asoman desde la uña cuando las olas se baten en retirada para capturar el plancton marino; aunque parezca mentira se mueve más de cien veces por minuto. Curioso, ¿verdad?

Es un producto que se vende vivo, muy fresco, y con precios que llegan a sobrepasar los cien euros por kilo; cantidad que se debe a dos razones: de un lado, meramente gastronómica, pues su intenso sabor a mar está más que codiciado; de otro, por la dificultad en su captura, y es que su fuerte adhesión a la roca y su ubicación en zonas recónditas hacen de ésta una profesión de riesgo. Los percebeiros (así se conocen a estos pescadores en Galicia) o lanpernariak (en el País Vasco) deben acceder a zonas de agua fría, rocosas y con fuerte oleaje para lograr los mejores ejemplares, una actividad que se ha teñido de tragedia en demasiadas ocasiones. No en vano, los acantilados del cabo Rocundo (A Coruña) albergan dos grandes cruces de color blanco en homenaje a los percebeiros que perdieron su vida durante la captura (abajo); una especie de panteón que recuerda lo trágica que puede llegar a ser la vida de un pescador.

Y después de contextualizar… ¿cómo se disfrutan los percebes? Aunque hay quien añade un poco de vino blanco, los expertos recomiendan cocer los percebes únicamente en agua de mar y con una hoja de laurel, de manera que su sabor no se vea mimetizado por otros ingredientes y conserve toda la esencia. La parte que se come es la correspondiente al pedúnculo, de color anaranjada una vez que se separa de la uña; y sí, directamente con las manos.

Existe incluso un nombre propio en esta materia percebeira, el de Corme, una localidad coruñesa donde (y no son pocos los que lo afirman) se encuentran los mejores percebes de España por tamaño y calidad. Tanto es así, que desde 1992 llevan celebrando cada mes de julio la Festa do Percebe para exaltar la excelencia del producto: cientos de personas disfrutan de un magnífico ambiente en una jornada amenizada con pasacalles, grupos gaiteiros, verbena con orquesta y, por supuesto, con un percebe de primera calidad. Este año tendrá lugar el 6 de julio. ¡Buen provecho!

Miguel Martínez Rabanal