Cuando abordamos una gastronomía tan profusa como la española, resulta difícil resumir todas sus bondades en un solo artículo; de ahí que hayamos tenido que preparar un segundo artículo que sirva como complemento a una primera parte en la que saboreamos, entre otros grandes platos, el cocido montañés, la morcilla de arroz o el pulpo à feira. Hoy seguiremos recorriendo las diferentes regiones de España, archipiélagos incluidos, para mostrar algunas recetas quizá menos conocidas a nivel internacional, pero con un gusto que seguro no te dejará indiferente. Tanto, que no tardarás en repetir. ¡Buen provecho!
Papas arrugadas, de las Islas Canarias
Si vas a visitar algún destino Iberia como Tenerife, Gran Canaria o Lanzarote, no tardarás en conocer el plato regional por excelencia: las papas arrugás son un auténtico emblema de las Islas Canarias, pura tradición arraigada. Los puristas dirán que debe usarse la papa bonita, una variedad de patata típica del archipiélago de pequeño tamaño e irregular forma, y cocerse directamente en agua de mar. Su alta concentración de sal hace que, cuando han terminado de hervir, adquieran esa textura rugosa tan característica y quede una costra salina sobre la cáscara; porque sí, se cuecen con cáscara incluida.
Y aquí viene, para mí, lo mejor: las papas arrugadas suelen acompañarse de mojo picón, una salsa originaria de Canarias que se prepara con pimiento seco, ajo, pimentón y aceite, entre otros ingredientes; normalmente puedes elegir entre mojo rojo, más picante, y verde, más suave. Son ideales para comerlas solas, a modo de aperitivo, o para completar platos de carne y pescado.
Migas, de Extremadura
De acuerdo, es un plato extendido por varias provincias españolas, pero nadie podrá negar que en Extremadura se cocinan una de las migas más sabrosas del país. Hablamos de una receta humilde, relacionada desde siempre con zonas rurales y oficios agrestes (no en vano, también se conocen como migas del pastor), pero que goza en la actualidad de una segunda juventud al haberse implantado también en restaurantes de comida tradicional de grandes núcleos urbanos.
¿Pero qué llevan? Como buena receta de aprovechamiento, su propio nombre deja ya entrever que el ingrediente principal es el pan: cortado en tacos pequeños, se fríe en una sartén con aceite de oliva junto con ajo, pimientos verde y rojo, chorizo y panceta de cerdo; hay quien le añade uvas para dar a las migas un toque más fresco y también otras zonas de España, como en Granada, donde se utilizan sardinas en lugar de carne. Sea como fuere, una mezcla contundente y, sobre todo, ¡exquisita!
Fabada, de Asturias
Aunque existen varios productos que definen por sí solos la esencia gastronómica asturiana, como la sidra, el cachopo o el queso de Cabrales, ninguno lo hace con tanta intensidad como la fabada: se trata de un guiso tradicional en el que las fabes (alubias blancas con denominación de origen) desempeñan el papel protagonista y el chorizo, la morcilla y el tocino y/o lacón de cerdo ejercen de actores secundarios de lujo, carnes éstas que conforman el conocido compango. Se prepara cociendo los ingredientes a fuego lento durante tres horas, de manera que desprendan todo su jugo y se mezclen bien los sabores, hasta que el caldo adquiere su característico color rojo y su textura medianamente espesa.
Plato de cuchara por excelencia en la tradición culinaria española. Hay quien degusta los ingredientes por separado (primero las fabes y luego la carne), también quien lo hace como un conjunto, pero lo importante es saber que su contundencia convierte a la fabada en plato único… ideal como antesala a una siesta de sobremesa. Propia de Asturias, una región con inviernos fríos, lo común es comerla al mediodía. ¡Te chuparás los dedos!
Pisto manchego, de Castilla-La Mancha
Al igual que ocurría con las migas, el pisto tiene unos marcados orígenes campesinos: siempre ha sido una manera ideal de dar salida a los productos de temporada de la huerta, de ahí que normalmente esté compuesto por pimientos verde y rojo, ajo, cebolla, calabacín y/o berenjena; todo ello, cocinado con una buena capa de tomate frito que le acaba otorgando ese sabor tan especial. Hay tantas recetas como cocineros, pero lo normal es servir el pisto en una cazuela de barro coronada por huevo(s) frito(s), para saborear todos los ingredientes juntos; también hay quien, para darle un toque cárnico, añade longanizas de cerdo o jamón serrano. Es un plato más orientado a la época de primera y verano, pues es entonces cuando mejor calidad tienen las hortalizas.
Ensaimada, de Mallorca
Y qué mejor para finalizar esta ruta gastronómica que uno de los postres más afamados: en España, sabes que un vuelo procede de Mallorca cuando ves a los pasajeros salir del avión con cajas de cartón en la mano, porque esas cajas llevan en su interior ensaimadas, el postre por excelencia en esta isla balear; tanto, que cuentan con su Indicación Geográfica Protegida. Las primeras referencias a la ensaimada datan del siglo XVI, ahí es nada.
Se trata de una receta elaborada con masa (levadura, harina y agua), huevo, azúcar y manteca de cerdo (de hecho, su nombre procede de la palabra mallorquina saïm, que significa manteca) a la que se le da una forma de espiral y se decora con azúcar en polvo. Las puede haber sin relleno, conocidas como ensaimadas lisas, y rellenas de otros ingredientes como nata, crema, chocolate o cabello de ángel; esta última quizá sea la más típica, con fibras caramelizadas de fruta en su interior. ¡Te encantará!
Imágenes: nito100; Archeophoto; LUNAMARINA; olindana | Miguel Martínez Rabanal