Hagamos una prueba. Te invitamos a pensar en algo típico de la gastronomía canaria. ¿Lo primero que te ha venido a la mente han sido unas papas arrugás con mojo picón? ¿Un buen plato de gofio escaldado quizá? Ambas respuestas son correctas, muy correctas. Pero… ¿sabías que los quesos de las Islas Canarias tienen identidad propia y son un producto fundamental en la historia culinaria del archipiélago?
Los quesos de Canarias atesoran tanta calidad que, año tras año, son reconocidos y galardonados en certámenes internacionales del sector. Característica solo comparable a la gran diversidad existente, pues cada isla cuenta al menos con un queso emblemático que la define. Existen además tres variedades con denominación de origen propia: el queso majorero, de Fuerteventura; el queso palmero, de La Palma; y el queso de flor, de Gran Canaria.
Es en estas tres denominaciones donde haremos hincapié hoy, no sin antes abordar las particularidades del queso de las Islas Canarias y algunos datos relacionados realmente curiosos. ¿Nos acompañas en esta ruta por el sabor?
El mayor consumo de queso, en Canarias
Bien, empezamos fuerte: Canarias es la región que (en proporción, obviamente) más queso consume de toda España. No resulta casual, por tanto, que sean también uno de los mayores productores del país y que su sapiencia en la materia alcance cotas realmente elevadas.
La particularidad de los quesos de Canarias radica en dos aspectos primordiales. De un lado, las singulares condiciones naturales de las islas, con una climatología propia (incluso, con microclimas internos) y una orografía muy diferente a la que existe en la península ibérica. De otro, la existencia de razas caprinas autóctonas (arriba) que se alimentan de plantas endémicas, dos factores que confieren matices únicos a los quesos del archipiélago. Se calculan alrededor de quinientas queserías en la región, negocios muchos de ellos que siguen respetando los procesos tradicionales para crear productos artesanos de primera calidad.
¿Lo mejor? Que la variedad no se ciñe solamente a los tipos de queso, el abanico se amplía hacia otros derivados o a distintas formas de saborear este manjar. De lo primero, destacamos productos como el almogrote (una especie de paté elaborado con queso añejo, pimienta roja, ajo y aceite de oliva) o la torta de cuajada (postre con queso fresco como ingrediente principal), ambos típicos de La Gomera. De lo segundo, es bastante habitual saborear el queso asado a la parrilla y acompañarlo con diversos tipos de mojo. Suena bien, ¿verdad?
Pero, como comentábamos, nos centraremos en los tres quesos de Canarias con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea, tres emblemas del archipiélago que sabrán hacer las delicias de hasta los paladares más exigentes.
Queso majorero, de Fuerteventura
Fue el primer queso de Canarias en lograr la DO (en 1996) y el primero de cabra en estar protegido en España, señal de su importancia. Una de las principales insignias gastronómicas de Fuerteventura, hasta el punto de contar con el Museo del Queso Majorero, donde podrás conocer la historia del producto y cómo se prepara de manera artesanal.
Se elabora a partir de leche de cabra majorera, una raza autóctona de la isla, aunque se le suele añadir hasta un 15% de leche de oveja canaria cuando se plantea una curación más larga. Puede ser semicurado (tres meses de maduración) y curado (cuatro meses).
Fácilmente reconocible por su exterior, al ser costumbre frotar sus superficies con aceite, gofio o pimentón, lo que le confiere el tradicional color anaranjado de su corteza; también por la huella de hoja de palma que se emplea para moldearla. De sabor suave cuando está fresco, mucho más intenso y ligeramente picante cuando avanza en curación.
Queso palmero, de La Palma
Con denominación de origen reconocida desde 2001, el queso palmero se elabora a partir de leche cruda de cabra palmera, raza propia de La Palma. Siempre leche sin pasteurizar. Se somete a un proceso de ahumado a través de cáscaras de almendra, tuna y pino canario, adquiriendo así la tonalidad parda de su corteza.
Se suele consumir fresco, aunque también se preparan otras variedades semicuradas y curadas. De típica forma cilíndrica, su sabor suave y ligeramente salado convierte al queso palmero en el aliado ideal para preparar otras recetas como el mojo de queso o el escacho palmero.
Queso Flor de Guía, de Gran Canaria
Si el archipiélago es la región española donde se consume más queso, Gran Canaria encabeza la lista de mayor consumo en Canarias. El queso Flor de Guía adquiere su nombre de Santa María de Guía, una de las tres localidades grancanarias en las que se elabora. Su denominación de origen se aprobó en 2010.
Se trata de un producto de corteza amarillenta e interior cremoso que se elabora mezclando leche de oveja canaria y leche de vaca; en ocasiones, también leche de cabra, pero en cantidades menores. De cierto retrogusto amargo, es el único queso de Canarias que emplea un coagulante vegetal para la fermentación, la flor de cardo. Existen también el queso Media Flor de Guía (mitad de cuajo vegetal, mitad de cuajo animal) y el queso de Guía (exclusivamente de cuajo animal).
Como puedes comprobar, hay opciones para todos los gustos. Décadas de tradición quesera y unos atributos tan singulares permiten a los quesos de Canarias convertirse en referencia para todo buen gastrónomo que se precie. ¿No sientes como que se está abriendo el apetito? 🙂